För bara några år sedan var det nästan bara jag, El Taco truck-Nikola och en massa 55-åriga män i fransjacka och Kexchokladshorts som var intresserade av riktig texmexmat och BBQ och sådana grejer. Nu känns det som om kärleken till dessa underbara kök har börjat sprida sig. Kul tycker jag! More love! Senaste exemplet på detta är Lagrito’s – en svensk nätbutik som säljer handgjorda chilisåser och senap och sånt. Nu har jag visserligen inte smakat på deras grejer än men bara deras sjukt snygga burkar och kuliga texter gör dem värda att kolla in. “Inget mög, bara kvalité”. Kunde inte sagt det bättre själv.
Jag är också lite nyfiken på deras alrökta chipotle samt de lite större alrökpinnarna till smokern. Gillar att de använder just al. I USA används ju träslag som hickory och mesquite egentligen bara för att det råkar växa i närheten (och smakar gott) – så det kan ju vi i Sverige också göra. Frukt- och träd som ger nötter brukar fungera bra.
Imorgon torsdag börjar BBQ-VM i Memphis och vem försvarar Sveriges färger om inte nedan nämnda Johan Jureskog. Ganska så otippat men väldigt kul. Förhoppningsvis kommer jag få uppdateringar hur det går längre fram men så länge kanske ni kan ta fram klotgrillen och provgrilla hans tävlingsrätt? OBS. Lite mer komplicerat än att slänga ett par grilldennis på engångsgrillen.
Konfiterad grillad fläsksida med vitkål, kummin, dill, ättika, äpplen & katrinplommon
10 pers.
Fläsksida:
3 kg Fläsksida utan svål
2,5 l vatten
25 g nitritsalt
225 g salt
lagerblad
svartpeppar
500g Ister
Svål:
1 kg färsk svål
Olja till fritering
Äppelkål:
500 g vitkål
2 syrliga fasta äpplen
1 dl äppelcidervinäger
Salt
Kummin, hel
0,25 kg storbladig persilja
Katrinplommonkompott:
300 g katrinplommon
300 g schalottenlök
50 g smör
2 dl mörk stout med liten beska
1 lagerblad
salt, vitpeppar, kryddpeppar
Dill -& ättiksmajonnäs:
0,25 kg dill
0,5 l rapsolja
Salt, citronsyra, socker
4 ägg
2 kokta kalla potatisar
2 msk söt svensk senap
Ättika
Vitpeppar
Kroketter:
500 g fast potatis
4 äggulor
25 g smör
100g västerbottensost
Salt, peppar, muskot
2 dl Vetemjöl
5 ägg
3 dl ströbröd
Olja till fritering
Glaze:
Fläskfond
Kompottfond
Mörk sirap
Katrinplommon
Äppelrester
Äppelcidervinäger
Lagerblad
Kryddpeppar
Kummin
Så gör du:
Fläsksida: Rimma fläsksidan i 3-dagar, vänd den gärna under resan. Vakuumförpacka fläsksidan med ister i kokpåse, konfitera den helt i cirka 5 timmar i ugnen på 90-gradig ånga. Ta ut den ur påsen försiktigt och lägg den kallt på under press tills dagen därpå. Dela upp fläsksidan i snygga skivor. Vid tillagning grillas fläsksidan på snittytan. Värms sedan i 150-gradig ugn med glaze.
Svål: Ånga svålen mellan silpat i 100 gradig full ånga, cirka 1 timme. Torka sedan över natt med öppet spjäll i 70-gradig ugn i fortsatt press. Svålen måste var helt torr och hård när den är klar. Bryt eller skär bitar och fritera i 175-gradig frityrolja. Salta
Äppelkål: Finstrimla kålen så fint det går och riv äpplet (ej skruttet). Marinera kålen och äpplet med fördel dagen före men tillsätt inte persiljan förrän vid servering.
Katrinplommonkompott: Låt katrinplommonen ligga i stouten och svälla ett par timmar. Sautera schalottenlöken i smöret utan att ta färg tills den är genomskinlig och härlig, slå på ölen och plommonen samt lagerbladet och låt den sakta koka in, smaka av med salt, peppar och kryddpeppar. Resultatet ska vara torrt.
Dill -& ättiksmajonnäs: Mixa dillen med oljan, citronsyra och salt i 5 min. Mixa majonnäsen med hela ägg, senap och potatis och droppa i oljan enligt konstens regler, smaksätt med ättika, socker och salt. Förvaras i kyl med sprits.
Kroketter: Koka skalad potatis i lättsaltat vatten, torka. Stöt potatisen med stamp och tillsätt äggulor, smör, blanda med träslev, smaksätt med salt, vitpeppar och riven muskot. Låt svalna och rulla ”pingisbollar” av massan med en ostbit i mitten. Kyl ner helt och dubbelpanera, förvaras i kyl. Friteras på 160-grader vid servering.
Glaze: Koka ihop och smaka av glazen.
Gör du en fantastisk taco? Gärna en egen variant, något som du uppfunnit själv? I så fall tycker jag verkligen att du ska anmäla dig till The Stockholm Taco Experiment som går av stapeln den 26 maj mellan 13 och 16 på Debaser Slussen. Första pris är, förutom äran, att få sin taco på El Taco trucks meny samt chansen att tävla vidare med den i New York. Man tävlar i lag om två och maten lagas hemma för att sedan tas med i smakprover och finputsas på Debaser Slussen. Tävlingen står för deltagarnas matinköp upp till 1000 kronor.
Och så ni vet att allt kommer gå rätt till kan jag meddela att jag sitter i juryn tillsammans med min gamla grillpartner El Taco truck-Nikola och Johan Jureskog från AG och Rolfs kök. PS. Går även att gå dit som besökare, det kostar 100 bagare och då ingår provsmakning och en bira. Biljetter hittar du på plats eller här.
DEATH TO FALSE TACOS!
Nedan: Film från förra årets tävlingar i New York.
1. Min nya kokbok Texas BBQ ligger just nu trea på adlibris försäljningslista. Yihaa!
2. Provgrillade lite inför morgondagens releasefest häromdagen och har nu bestämt att det blir Sliced pork-sliders med mangoslaw.
3. Har ni velat äta på mina kompisar Nikola och Bolles El Taco truck men aldrig riktigt vetat var de står? I så fall kan jag meddela att de från och med lördag och en månad framåt har popupkrog i Nitty grittys lokaler på Krukmakargatan 26 på Söder. Och att jag ska vända lite vax på kvällens party (blir mycket hippiemusik).
Idag släpps min nya kokbok Texas BBQ i handeln! Vad sa cowboyen? Yahiiii! Vad sa hästen? Yahooo!!! Om ni, kära bloggläsare, vill köpa den till kompispris OCH få ett grillförsprång på alla era vänner tycker jag att ni omedelbart ska gå in på denna länk och shoppa loss. 169 bagare är ju nästan oförskämt billigt, för priset av en oförståelig, pretentiös modetidning som ni bläddrar igenom EN gång på fem minuter får ni alltså en kokbok som ni kommer ha nytta av resten av livet. Och pallar ni inte just nu så gäller erbjudandet till och med 12 maj.
För att ni inte ska köpa den perfekt rökgrillade grisen i säcken så följer här ett par uppslag:
Om ni undrar som står för formen så är det unga geniet Kristin Lidström. Fantastiska Li Winther har hjälpt till med rekvisita, världens antagligen mest ambitiösa kokboksredaktör Maria Nilsson har provlagat recepten och redigerat texterna, grymma Josefin Ekman har fixat PR-arbetet och lilla jag har skrivit och plåtat. Stort tack alla! Och tack för att ni köper! (Om ni gör det.)