Annons

Jonas Cramby
Jonas Cramby är skribent och krönikör i Café. 2009 prisades han av Sveriges Tidskrifter som Årets krönikör. Vill du också prisa Jonas, eller av annat skäl komma i kontakt med honom, maila jonas.cramby@cafe.se.

 

Den perfekta burgaren dag 2

Mitt perfekta hamburgerförsök började med ett par missöden. Först så visade sig den kemikalie man behövde för att göra Hestons smältost vara blodförtunnande och receptbelagd och sedan så sket sig köttet. Efter att jag kubat 6 hekto högrev och låtit det ligga i 25 gram salt i sex timmar försökte jag nämligen mala de 6 hekto oxbringa och 1.2 kilo shorts ribs som jag köpt på Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen. Problemet var bara att allt jag hade att mala med var den där satans handvevade köttkvarnen som bar ansvaret för mitt korvhaveri häromsistens. Jag hatar det aset. Jag malde och malde och efter ungefär 45 minuter hade jag knappt lyckats klämma fram mycket mer än en förstoppad vädurskanin. Kolla:

Vid det laget var jag så irriterad att jag var beredd att slänga hela skiten och åka till AG istället. Då mindes jag att jag läst någonstans att man kan göra köttfärs i matberedaren. Det kanske inte är idealiskt, men det ska funka så länge köttet är tillräckligt kallt så att inte fettet  rinner ut i köttet och blir till en vidrig massa. Vis av mitt misslyckade korvförsök frös jag köttet nästan helt innan jag började mixa. Förutom en batch som skar sig fungerade detta faktiskt ganska så utmärkt.

I Hestons recept ska man sedan lägga den nymalda köttfärsen med alla köttfibrerna åt samma håll på lite plastfolie och sedan rulla ihop till en stor korv i samma diameter som hamburgarna och placera i kylen. När denna stora korv blivit genomkyld ska man skiva den i 180 gram stora burgare och steka upp. Orsaken till detta är att om alla fibrer är på samma håll så blir det en mindre kompakt köttbit. Trots att jag hade mixat mitt kött och inte hade några sådana fibrer gjorde jag likadant, mest för att det kändes proffsigt.

Jag satte igång med brödet. Jag körde 700 gram av degen jag gjorde igår tillsammans med 10 äggulor och 60 gram kallt vatten i cirka 4 minuter. Jag blandade i 400 gram vetemjöl, 100 gram socker, 70 gram torrmjölk, 15 gram salt och 14 gram torrjäst och körde i 4 minuter, lät vila i tio och körde i 4 minuter till. Sedan tillsatte jag 60 gram brynt smör, 35 gram flytande margarin och 30 gram druvkärneolja och körde i ett par minuter. Sedan fick det vila i en halvtimme i kylen.

Samtidigt formade jag dessa cirka 12 centimeter breda och 1 centimeter höga formar av lite aluminiumfolie. Jag gjorde det genom att vika ett större ark en massa gånger och sedan liksom ”tejpa” fast ändarna med små bitar folie. Funkade utmärkt.

Eftersom ett riktigt hamburgerbröd ska vara väldigt poröst och lätt så måste degen vara sjukt lös, nästan som en smet. Så jag hällde snarare än klickade ner 85 gram deg i varje aluminiumform och frös in resten för senare bruk. Sedan täckte jag med plastfolie och lät jäsa i två timmar. Jag satte ugnen på 225 grader och bakade sedan bröden i 7 minuter. Jag tog ut formen och penslade med ägg, hällde på sesamfrö och ställde in i 7 minuter till.

Och så här fina blev de! Medan jag lät bröden svalna lade jag isbergsallad i isvatten, brynte lite till smör och blancherade silverlök genom att sänka ner skivorna i kokande vatten i tio sekunder. Jag stekte sedan burgarna i en stekhet gjutjärnspanna där jag vände dem var trettionde sekund tills de verkade färdiga. Samtidigt penslade jag brödet med det brynta smöret, skivade på lite Svarta Sara och la in i ugnen tills osten smält. Jag smetade på dijonsenap, ketchup och la på skivad tomat, sallad och blancherad silverlök – allt på toppen så klart.

Och Voila!

Min flickväns kommentar: Supergott! Det är liksom en klassisk burgare men med mer smak. Brödet var perfekt, som de godaste amerikanska. Jag ger den fyra feta ankor av fem.

Min kommentar: Brödet blev grymt bra – det tror jag att jag snor till Cramburgaren – och jag älskade köttet. På grund av att det snarare blev hackat än malt så blev ingen klassisk burgarbiff, utan det smakade lite som en halstrad råbiff. Den rena smaken hos det fina köttet kom därför fram otroligt bra. Kanske ska köttet i Cramburgaren göras så här?…

Tweeta
 


DU KANSKE OCKSÅ GILLAR

Laddar