Annons

Jonas Cramby
Jonas Cramby är skribent och krönikör i Café. 2009 prisades han av Sveriges Tidskrifter som Årets krönikör. Vill du också prisa Jonas, eller av annat skäl komma i kontakt med honom, maila jonas.cramby@cafe.se.

Annons
 

Den perfekta köttbiten del 1

Jag håller som sagt på och laga mig igenom trestjärniga Michelinkocken Heston Blumenthals kokbok In search of perfection och denna vecka har det blivit dag att försöka mig på Den perfekta köttbiten. Det är ett jäkla arbete ska ni veta, men vi börjar från början.

Redan i torsdags började jag förbereda. Jag skar till och varvade 200 gram smör med 200 gram roquefordost som jag sedan slog in i plastfolie och la in i kylen. (På bilden använde jag dock smörpapper, eftersom det ser lite ”kockigare” ut). Nu ska smöret iallafall ligga där och ta åt sig smak från mögelosten tills på söndag då det ska smältas och hällas över köttbiten.

Heston säger att den ultimata smaken till en riktigt bra köttbit är umami (vet ni inte vad det är läs här). Och för att få till en galet umamismakande sås gick jag i fredags och köpte 1.7 kilo champinjoner. Jag började med de inlagda champinjonerna. Jag tog bort stjälkarna på 200 gram svamp, delade hattarna i fyra och hällde över 300 ml varm rödvinsvinäger med 100 gram socker som jag kokat ihop. Sedan lät jag det svalna innan jag satte in skål i kylen.

Sedan var det dags för champinjonjuicen: Jag finhackade 1.5 kilo svamp, blandade i 75 gram salt och hade i en sil som jag ställde på en skål i kylen. Där drar saltet nu långsamt ut vätskan ur champisarna som sedan ska bli grunden i såsen. Mmmmm… Champinjonjuice.

Idag lördag var det äntligen dags att köpa köttet. Det blev en superfin, hel bit entrecote från Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen. Köttet är, som ni ser, fortfarande på benet. Detta är tydligen superviktigt, säger Heston.

När jag vecklade upp slaktarpappret vaknade Hopper för första gången sedan morgonpromenaden. Men han somnade snart om igen.

Heston säger ju alltid att tillaga kött är inget annat än en kamp om att få behålla så mycket vatten som möjligt så att det blir saftigt och gott. Och när man bryner kött så försvinner tydligen 30 procent av köttets vikt upp i luften i form av ånga. Men vi måste ju  få till en fin stekyta innan vi sätter in köttet i ugnen. Hur gör vi då? Jo, vi går ner till en järnaffär och köper en gasolbrännare – mesiga brulébrännare funkar inte – och blastar skiten ur köttbiten. På bara ett par sekunder blir ytan brun och fin utan att insidan tillagas alls. Och jag ska inte ljuga: det är kul också.

När hela stekytan var karamelliserad och fin satte jag i alla fall in köttbiten i ugnen som jag värmt upp till 50 grader med hjälp av min nya, fina ugnstermometer – ugnens egen termometer är alldeles för opålitlig säger alltid Heston. Nu ska köttbiten i alla fall stå där och bli mör och fin i mellan 22 och 26 timmar. Och hur det går får vi reda på imorgon.

Fortsättning följer.

Tweeta
 

Annons

DU KANSKE OCKSÅ GILLAR

Annons

Laddar