Annons

Jonas Cramby
Jonas Cramby är skribent och krönikör i Café. 2009 prisades han av Sveriges Tidskrifter som Årets krönikör. Vill du också prisa Jonas, eller av annat skäl komma i kontakt med honom, maila jonas.cramby@cafe.se.

 

Den perfekta risotton del 2

Smöremulsion: Dagens risottolagande började med att jag gjorde en smöremulsion. Heston menar nämligen att den stekta löken man brukar ha i risotto kan ge en bitter smak och att det är bättre att smaksätta smöret man blandar i när den börjar bli färdig. Han vill också få fram maximalt med rissmak i risotton och rostar därför ris som smaksätter smörsåsen. Denna emulsion gör man genom att koka ner 185 gram vitt vin, 185 gram vitvinsvinäger och en hel hackad lök tills det blir en kletig slags sirap. Då sänker du värmen till medel och vispar i 150 gram kylskåpskallt smör i småbitar tills det bildas en beurre blanc-liknande sås. Samtidigt bryner du 100 gram smör med 25 gram arborioris tills det blir brunt och luktar nötigt och gott. Du silar bort löken från emulsionen, häller tillbaka till pannan och häller sedan över det brynta smöret och vispar. Låt stå utan värme i tio minuter och sila sedan bort riset.

Risotton: Äntligen dags att sätta ihop skiten. Jag började genom att rosta 300 gram carnaroliris i 20 gram smör i en medelvarma kastrull. När riset fått färg men inte blivit brunt deglacerade jag det med 100 gram vitt vin och började sedan ösa på med kycklingbuljongen jag gjorde igår och som jag värmt upp igen. Sedan rörde jag och tillsatte buljong i ungefär 20 minuter. När riset var tillräckligt krämigt men fortfarande hade kvar tuggmotstånd hällde jag i 20 gram riven parmesan, 80 gram av smöremulsionen, saltade och smakade av och rörde runt och virade sedan in kastrullen i plastfilm och satte att vila i fem minuter. När det var färdigt hällde jag en rejäl klcik i en djup tallrik och slog i botten tills risotton spridit sig. Jag la i de frysta saffransfyrkanterna jag gjorde igår men sket i att göra den palmbladskräm som Heston klickar på sin risotto utan la istället lite rödbetsskott i mitten, mest för att det blev fint.

Och så här blev det!

Min flickväns omdöme: ”Jättegott! Väldigt fräsch med bra syra och med distinkta smaker och lite tuggmotstånd samtidigt som den var krämig så klart. Väldigt basic, men med ett djup i smakerna som man bara brukar få på riktigt bra restauranger. Den får fyra feta ankor.”

Mitt omdöme: ”Det är klart att det blir asagott om man gör egen buljong men frågan är hur ofta man pallar göra det? Däremot måste jag säga att både den där smöremulsionen och saffranskuberna var både geniala och enkla att göra och något jag kommer börja använda mig av i fortsättningen. Kuberna gjorde risotton väldigt fin att se på och smällde av små smakexplosioner när man stötte på dem. Smöremulsionen gav risotton en nötig, syrlig och lökig smak som var helt fantastisk. Nästa gång tänker jag dock skippa att ha i ris i emulsionen och buljongen, jag kan slå vad om att det inte ger speciellt mycket smak.”

Min flickväns bedömning av tidigare rätter:

Den perfekta kycklingen
Vardagsversionen:
2/5. Hestons perfekta: 1/5.

Den perfekta köttbiten
Vardagsversionen:
2/5. Hestons perfekta: 4/5.

Den perfekta bolognesen
Vardagsversionen:
3/5. Hestons perfekta: 4/5.

Den perfekta pizzan
Vardagsversionen:
3/5. Hestons perfekta: 5/5.

Tweeta
 


DU KANSKE OCKSÅ GILLAR

Laddar