Annons

Jonas Cramby
Jonas Cramby är skribent och krönikör i Café. 2009 prisades han av Sveriges Tidskrifter som Årets krönikör. Vill du också prisa Jonas, eller av annat skäl komma i kontakt med honom, maila jonas.cramby@cafe.se.

Annons
 

Grillnytt: Jureskog till BBQ-VM

Imorgon torsdag börjar BBQ-VM i Memphis och vem försvarar Sveriges färger om inte nedan nämnda Johan Jureskog. Ganska så otippat men väldigt kul. Förhoppningsvis kommer jag få uppdateringar hur det går längre fram men så länge kanske ni kan ta fram klotgrillen och provgrilla hans tävlingsrätt? OBS. Lite mer komplicerat än att slänga ett par grilldennis på engångsgrillen.

Konfiterad grillad fläsksida med vitkål, kummin, dill, ättika, äpplen & katrinplommon
10 pers.

Fläsksida:
3 kg Fläsksida utan svål
2,5 l vatten
25 g nitritsalt
225 g salt
lagerblad
svartpeppar
500g Ister

Svål:
1 kg färsk svål
Olja till fritering

Äppelkål:
500 g vitkål
2 syrliga fasta äpplen
1 dl äppelcidervinäger
Salt
Kummin, hel
0,25 kg storbladig persilja

Katrinplommonkompott:
300 g katrinplommon
300 g schalottenlök
50 g smör
2 dl mörk stout med liten beska
1 lagerblad
salt, vitpeppar, kryddpeppar

Dill -& ättiksmajonnäs:
0,25 kg dill
0,5 l rapsolja
Salt, citronsyra, socker
4 ägg
2 kokta kalla potatisar
2 msk söt svensk senap
Ättika
Vitpeppar

Kroketter:
500 g fast potatis
4 äggulor
25 g smör
100g västerbottensost
Salt, peppar, muskot
2 dl Vetemjöl
5 ägg
3 dl ströbröd
Olja till fritering

Glaze:
Fläskfond
Kompottfond
Mörk sirap
Katrinplommon
Äppelrester
Äppelcidervinäger
Lagerblad
Kryddpeppar
Kummin

Så gör du:

Fläsksida: Rimma fläsksidan i 3-dagar, vänd den gärna under resan. Vakuumförpacka fläsksidan med ister i kokpåse, konfitera den helt i cirka 5 timmar i ugnen på 90-gradig ånga. Ta ut den ur påsen försiktigt och lägg den kallt på under press tills dagen därpå. Dela upp fläsksidan i snygga skivor. Vid tillagning grillas fläsksidan på snittytan. Värms sedan i 150-gradig ugn med glaze.

Svål: Ånga svålen mellan silpat i 100 gradig full ånga, cirka 1 timme. Torka sedan över natt med öppet spjäll i 70-gradig ugn i fortsatt press. Svålen måste var helt torr och hård när den är klar. Bryt eller skär bitar och fritera i 175-gradig frityrolja. Salta

Äppelkål: Finstrimla kålen så fint det går och riv äpplet (ej skruttet). Marinera kålen och äpplet med fördel dagen före men tillsätt inte persiljan förrän vid servering.

Katrinplommonkompott: Låt katrinplommonen ligga i stouten och svälla ett par timmar. Sautera schalottenlöken i smöret utan att ta färg tills den är genomskinlig och härlig, slå på ölen och plommonen samt lagerbladet och låt den sakta koka in, smaka av med salt, peppar och kryddpeppar. Resultatet ska vara torrt.

Dill -& ättiksmajonnäs: Mixa dillen med oljan, citronsyra och salt i 5 min. Mixa majonnäsen med hela ägg, senap och potatis och droppa i oljan enligt konstens regler, smaksätt med ättika, socker och salt. Förvaras i kyl med sprits.

Kroketter: Koka skalad potatis i lättsaltat vatten, torka. Stöt potatisen med stamp och tillsätt äggulor, smör, blanda med träslev, smaksätt med salt, vitpeppar och riven muskot. Låt svalna och rulla ”pingisbollar” av massan med en ostbit i mitten. Kyl ner helt och dubbelpanera, förvaras i kyl. Friteras på 160-grader vid servering.

Glaze: Koka ihop och smaka av glazen.

Tweeta
 

Annons

DU KANSKE OCKSÅ GILLAR

Annons

Laddar