Långläsning: Bocuse D’Or 2009

Idag tisdag satte världens största mattävling  Bocuse D’Or igång i Lyon i Frankrike och naturligtvis önskar vi Sveriges tävlande Adam Dahlberg lycka till: Lycka till Adam! År 2009 var jag på tävlingarna för Cafés räkning och om ni är intresserade så följer här ett litet reportage som jag skrev där ifrån.

Blod, svett och torsktårar

Fanatiska åskådare, råvaror värda miljoner och en potentiell global kometkarriär för vinnarna. Världens största kocktävling – Bocuse d’Or – har vuxit till ett evenemang av elitidrottsliga proportioner. Café besöker gastronomins högborg Lyon och kastar sig in i 48 timmars haute
cuisine-hysteri.

KILLEN FRAMFÖR MIG HAR vit kockjacka med den svenska flaggan på kragen och frisyren hos en kompgitarrist i gamla Leningrad Cowboys.
Han heter Paul Svensson och är tv-kock, krögare, före detta tävlande i Bocuse d’Or (han kom femma 2003) och numera del av den svenska delegation som är i Lyon för årets upplaga av världens största tävling för kockar.

– Man ska egentligen inte kunna göra sådan här mat på bara fem timmar och 35 minuter. Det är omöjligt, säger han och tar en klunk ur en liten pappmugg espresso.

Jag tittar in genom de korvkioskliknande luckorna till tävlingsköken. Det hänger inga skinkor i taket, det står inga puttrande grytor på gaslågor och inga håriga män med svettiga underarmar skriker svordomar åt sina souschefer. Jag ser bara en lång rad tysta män (och ett par kvinnor) som står hukade över bänkar och skär perfekta fyrkanter av grönsaker.

Henrik Norström är huvudcoach åt den svenske deltagaren Jonas Lundgren.

– Det mest kritiska ögonblicket är uppläggningen, säger han. Men vilket moment som helst kan skita sig. Om till exempel jordärtskockschipset bara blir en grad för varmt blir det inte tillräckligt krispigt.

Jag tittar in i tävlingsköket. 30-årige Jonas Lundgren tävlar även i fitness och det syns, han rör sig med en elitidrottares nervösa koncentration.

– Det tävlas med två rätter, i år är det torsk och oxfilé, fortsätter Henrik. Till varje rätt hör tre garnityrer och varje garnityr har sex till åtta komponenter. Dessa komponenter består i sin tur av flera moment. Allt som allt består tävlingsrätterna av cirka 1 000 moment och varje moment är extremt noga tajmat.

Om man tänker på att det krävs ungefär fyra moment för att laga en spaghetti med köttfärssås (koka pastan, steka köttfärsen, lägga i tomatsåsen och krydda) och sedan jämför det med att bara ett av tävlingens 1 000 moment, att öppna och förbereda pilgrimsmusslorna, tar 17 minuter och 36 sekunder kan man kanske få en bild av vilken nivå det är på matlagningen.

Lägg sedan till att råvarorna har körts ner från Sverige i en lastbil som nattetid bevakats av två vakter (en utanför och en som sitter inne och tittar så att sladden till kylskåpet inte trillar ut ur vägguttaget).

Samt att Jonas Lundgren har stått i ett träningskök i Årsta partihallar i ett halvår och provlagat och finslipat.

Och han har gjort det utan lön.

Om man vet vad som egentligen står på spel för honom kan man kanske förstå varför.

Bocuse d’Or är den största och mest prestigefyllda mattävlingen i världen.

– The Louis Vuitton of mattävlingar, som Jonas själv beskriver den.

För Lundgren skulle en pallplacering, förutom det erkännande han skulle få i den gastronomiska världen, betyda en så gott som garanterad kometkarriär inom yrket. Detta illustreras av de svenskar som hittills placerat sig bäst: Mathias Dahlgren (som har två restauranger på Grand Hotel i Stockholm med totalt tre Guide Michelin-stjärnor) vann guld 1997. Melker Andersson (som har sju restauranger, en Michelinstjärna och en framgångsrik tv-karriär) vann silver 1995. Och Henrik Norström (som driver restaurang Lux i Stockholm och som sagt är huvudcoach) kom tvåa 2001.

Tävlingen är så viktig att Melker Andersson, som bara dagar innan han tävlade 1995 bröt foten, genomförde den med det gipsade benet vilande på en kontorsstol.

Själv har jag också ett problem: jag börjar bli lite småhungrig.

För att vara världens största kock­tävling, med tillhörande restaurangmässa, finns det väldigt lite gratismat. Jag går ett varv och finner att det faktiskt bjuds på rödvin och ett par fat fyllda med små canapéer i presscentret. De är nog tänkta att likna tävlingsmaten, men de är uppenbart fabriksgjorda och har en tydlig terroir av kylskåp. Jag äter upp ett par men måltiden känns ungefär lika tillfredsställande som att få en Thomas Bodström-deckare att läsa vid ett toalett­besök på bokmässan.

Så mina tankar går till kvällens middag i stället. Lyon, inte Paris, anses nämligen vara Frankrikes gastronomiska huvudstad. Det påstås finnas fler bra restauranger här än i Paris. Tävlingens grundare, legendariska Paul Bocuse, har fem krogar i staden. Han blev världskänd 1969 då han skapade den meny till Concordeflygplanets jungfruresa som skulle komma att bli grund för det nya franska köket. Det som, enligt din pappa, består av ”två korslagda sparrisar” (men som i själva verket baseras på stora mängder gåsleverpastej).

I dag har Bocuses nouvelle cuisine dock hunnit bli traditionstyngt och inte alls särskilt modernt. Lyons restaurangkultur är så gammaldags, sägs det, att om en gäst fyller år så kommer det ut en liten färgad pojke i pagemundering och spelar Happy birthday på ett vevpositiv.

Hemskt, såklart, men samtidigt lite spännande. För i kväll fyller jag år.

LÄKTAREN HAR BÖRJAT FYLLAS upp av matlagningsfans. Många är ansiktsmålade, de flesta har sitt lands flaggor att vifta med och alla är passionerat intresserade av matlagning.

Jag antar åtminstone detta eftersom kock-vm inte direkt är någon publiksport. Det är fortfarande ett par timmar kvar till förevisningen – då kockarnas mat bärs ut och provsmakas av juryn som består av Paul Bocuse, förra årets vinnare och de 24 ordförandena för varje tävlande lands delegation (Mathias Dahlgren för Sverige) – och det enda publiken kan se just nu är ryggarna på den flock journalister som trängs framför tävlingsköken.

Jag går runt ett varv och upptäcker att de flesta länder har placerat sin varmhållningsplatta längst fram i fönstret. Jonas Lundgren, däremot, står gömd allra längst bort i köket, bakom en diskmaskin, med koncentrationen hos en urmakare som tvingats konstruera en självuppdragande klocka av zucchini.

Jonas Lundgrens commis (assistent) Öjvind Novak står hukande och med benen brett isär över ett skärbräde. Det ser ut som han spelar flipper på en vägkrog men när jag tittar närmare ser jag att han stoppar gurka i ett genomskinligt plaströr.

Då händer det något. Jonas Lundgren plockar varsamt upp den enorma bit oxfilé som han blivit tilldelad. Köttbiten är insvept i en filt och han håller under en sekund upp den och ler stort som om han visade upp sitt nyfödda, delikata barn.

Öjvind Novak verkar ha stoppat färdigt gurkan i plaströret och de båda milli­meterstora ändbitarna som är kvar slänger han i en plastlåda, en sådan du får salladen i på en pizzeria, och lägger på en hylla.

Gurkan han haft i rören lägger han sedan i en annan låda som verkar innehålla någon slags marinad. Han tar en klunk Evian innan han tar ut gurkan ur marinaden igen och börjar pressa små hål i den med en stans.

Svenskarna verkar ha kontroll på läget, så jag går en sväng och ser vad som kokar i de andra köken. Jag ser hur Chiles kock knyter vårlök runt en mussla. Uruguay skulpterar kuber ur ett klarrött block gelé. I Australiens kök hänger det revben i silverställningar och i Sydkoreas händer något som jag faktiskt kan identifiera: de kokar en tomat.

Då stannar hela lokalen upp.

En gammal man går genom rummet med en självklarhet som man nästan annars bara ser hos stadsöverhuvuden för kärnvapen­bestyckade, svårstavade smånationer.

Det är Paul Bocuse.

Han skakar hand med den som råkar stå närmast. Sedan glider han vant upp jämsides och lägger vänsterhanden på dennes axel. Han tittar ut i luften och ler för kamerorna, vare sig det finns några där eller inte.

Och så arbetar han sig genom lokalen.

Jag ser honom upprepa detta besynnerliga beteende både under tävlingarna, backstage och även, ett par dagar senare, utanför sin restaurang med ett gäng turister som står och tar en cigg efter maten.

Att Paul Bocuse är en stjärna i den gastronomiska världen går inte att ta miste på, hans ansikte syns överallt under tävlingarna. På planscher, tv-skärmar, t-shirts och i form av Bocuseformade usb-minnen. Till och med pokalen är en cirka 35 centimeter lång guldstaty av Paul Bocuse.

KLOCKAN ÄR TVÅ OCH DET är dags för dagens höjdpunkt: de första tolv tävlingsrätterna ska presenteras. Det är proppfullt på läktarna och utanför dörrarna pressar haute cuisine-fans på så hårt för att komma in att vakter tillkallas. Det klingas i koklockor, slås på stavar och tutas i diverse lurar. Carmina Burana på högsta volym avbryter tillfälligt hysterin, men när låten övergår till ledmotivet till Miami vice och Brasiliens kötträtt bärs ut går publiken återigen bananas.

– Brasilien är ju något av en underdog i tävlingen, säger kommentatorn. Så de är tvungna att ta en risk. De blandar tryffel och olivolja!

– Det kanske inte är så konstigt som det låter, säger bisittaren. I Frankrike växer ju faktiskt tryffel ofta bakom olivträden.

– Det har du rätt i, säger kommentatorn. Rätten kallar de ”Tea with the queen” och beskrivs som ett kött-te i sockerbitsform.

– Härligt, säger bisittaren.

När inte referatet dränks i oljudet från fansen tänker jag att kock-vm kanske har en framtid som tv-sport ändå. På samma sätt som pokertävlingarna blev en surprisehit för kabelkanalerna för ett par år sedan är det förvånasvärt spännande att höra hur Luxemburg bjuder på ”Räknougat med blöta flingor”, Mexiko på ”Torsktårar med bläckfläckar” och Australien på ”Crocodile Dundee-styckad torskcarpaccio”. Och när ett av Sydafrikas tillbehör utannonseras som något som låter som ”bearnaisesås” blir det för en stund knäpptyst i lokalen.

Snart hörs en ensam person klappa långsamt, för att sedan fyllas i av fler och fler och till slut bli till eftermiddagens största jubel.

Bearnaisesås! Yes!

Ungefär då är det Sveriges tur: Jonas Lundgrens presentation skiljer sig från övrigas, han följer själv med rätten ut, han smeker köttet och strör över ett par extra saltkorn innan det ska serveras. Fiskrätten presenteras ännu mer spektakulärt: Jonas och Öjvind går efter servitörerna och river en bit klarröd havskorall över var och en av jurymedlemmarnas tallrikar.

– Min strategi var att chockera, säger Jonas Lundgren efteråt.

– Ingen har gjort något liknande tidigare och det var nervöst att testa det, fast med facit i hand gjorde jag rätt som vågade.

På kvällen är det alltså middag och mingel på en av stadens restauranger. Sveriges jordbruksminister Eskil Erlandson och handelsminister Ewa Björling, liksom ledningen för Gastronomi Sverige samt representanter för Sveriges livsmedelsindustri (och jag), sitter i en sekelskifteslokal och äter gåslever. Efter ett par timmar dyker Lundgren och hans coacher upp. De får en stående applåd. Ett bord dukas fram men Mathias Dahlgren vill inte ha något att äta eftersom han ”redan ätit tolv portioner oxfilé idag.”

Han berättar om tävlingarna.

– Alla vill visa hur duktiga de är genom att göra svåra grejer, säger han. Det är mycket lull-lull på tallrikarna. Men Bocuse d’Or är unikt bland kocktävlingar på så sätt att maten faktiskt måste smaka bra.

Sedan Sverige fick silver med Melker Anderson 1995 har vi tillsammans med norrmännen placerat oss på pallen nästan varje år. Paul Bocuse har sagt att världens nya gastronomiska center inte ligger i Frankrike längre, det ligger i Skandinavien. Men Nordens framgångar är hotade: av USA.

– Har USA bestämt sig för att bli bäst på något kommer de med de med stridsvagnar, säger Jonas Lundgren. De satsar stora pengar och mycket tid. Som ordförande i år har de med sig världens bästa kock, Thomas Keller från French Laundry i Napa Valley.

Vid senaste tävlingarna 2007 hamnade amerikanerna dock bara på fjortonde plats. En fransk diskare hade av misstag ätit upp två av garnityrerna. Så i år märks deras revanschlusta. Trots att jänkarna tävlar först i morgon har de redan en av de största hejaklackarna och överallt på mässområdet har postern för den amerikanske tävlanden Timothy Hollingsworth synts. Den är, så klart, gjord som en kopia av Barrack Obamas valaffisch av Shepard Fairey.

– Jag har jobbat med Timothy på French Laundry och han vinner inte, säger Jonas och ler. De har en uppstartsperiod just nu men från och med nästa tävling kommer usa bli farliga. För ett par år sedan gjorde de hamburgare. Nu är de en av världens största matnationer.

Jag känner att jag måste gå och kissa.

På väg tillbaka till matsalen hör jag tonerna från ett vevpositiv och när jag kommer in i rummet ser jag hur en cirka två meter lång glasstårta med tomtebloss står vid min plats.

– Den är till dig, säger min bordsgranne.

– Ni skulle inte… säger jag och vänder mig ut mot de andra borden och tackar.

Jag antar att det är det goda vinet i kombination med den svängiga positivmusiken som har fått mig att gå upp i varv, för jag börjar småspexa: jag pekar på den två meter långa glassdesserten och gör grävande rörelser, som om jag skulle behöva en skyffel för att få i mig allt det där när en servitör börjar skära upp bitar av tårtan och dela ut – till hela den svenska delegationen. Det visar sig att ingen, förutom mitt sällskap, har en aning om att jag fyller år och att personalen bara placerade jättetårtan på min plats för att det var ledigt. Jag tittar på mitt bordsgranne.

– Förlåt, flinar han. Jag kunde inte motstå.

DAG TVÅ PÅ TÄVLINGARNA. Stämningen i lokalen är ännu mer galen än dagen innan. Den amerikanska klacken har tagit över lokalen och det är tydligt att de försöker odla en rivalitet med Frankrike. När den franska kötträtten bärs ut buar amerikanerna. Senast ett land kom hit med ett sånt självförtroende var 2005, då Spanien storsatsade med en tävlingsrätt inspirerad av Salvador Dali: ett meterhögt kristallägg fyllt med fisk för en miljon euro. Spanien hamnade näst sist och blev så sura på juryn att de kallade Bocuse d’Or ”en tävling för buffékockar”.

Inte riktigt lika dåligt går det för usa. De slutar sexa. Frankrike tar brons. Norge, vars fiskerinäring är huvudsponsor till tävlingen, vinner guld (de hade bland annat lättrökta pilgrims­musslor och rödbetstryffel till torsken och en selleriterrin till köttet). Sverige får silver.

– Tror du han är mycket besviken? hör jag någon i den svenska delegationen säga medan jag springer ner till backstageområdet för att gratulera Jonas Lundgren.

– Jag är jätteglad, säger han när vi ses.

– Nu ligger världen för dina fötter, säger jag.

– Vi får se, svarar Jonas. Det är lågkonjuktur.

– Jag tänkte på en sak, säger jag. I dag var det åtminstone fyra tävlande som följde med sina rätter ut. Du är en stilbildare.

Jonas skiner upp.

– Du la märke till det? säger han. Det var en livsfarlig chansning, men den verkar ha gått hem.