Annons

Jonas Cramby
Jonas Cramby är skribent och krönikör i Café. 2009 prisades han av Sveriges Tidskrifter som Årets krönikör. Vill du också prisa Jonas, eller av annat skäl komma i kontakt med honom, maila jonas.cramby@cafe.se.

Annons
 

Långläsning: När fulmaten blev fin

Nej nu är det väl ändå dags att börja blogga igen? Jag tänkte att vi mjukstartar lite med en artikel om snabbmat och food trucks och sånt som jag skrev till Damernas Värld för ett par månader sen men som är med i tidning först nu. Perfekt längd för det där 15-besöket på toa skulle jag säga.  

När fulmaten blev fin
Om man skulle summera den svenska matkulturen år 2013 skulle man kunna göra det så här: fantastisk krogmat, fruktansvärd gatumat.

För samtidigt som det nynordiska köket är hetare än en nykokt kräfta och foodies från hela planeten vallfärdar till krogar som Oaxen, Fäviken och Restaurang Frantzén så är man i de allra flesta fall hänvisad till en kokt med räksallad om man inte råkar ha 2 000 kronor i middagsbudget. Svensk snabbmat är – med ett par undantag så klart – likriktad, kärlekslös och ungefär lika mångfacetterad som en kula mos. Vi äter överallt ungefär samma rätter, lagade på ungefär samma halvfabrikat. Länge fanns det egentligen ett enda alternativ om man ville äta lokalt förankrad gatumat i Stockholm: Strömmingsvagnen vid Slussen. När världens kanske mest kända krogkritiker AA Gill i vintras skulle ta tempen på krog-Sverige för Dagens Nyheters räkning framhöll han just denna strömmingsvagn som en av höjdpunkterna vid sitt besök. Han gjorde nämligen sitt jobb som matskribent och letade efter den sorts matupplevelse som bäst skulle kunna beskriva själva själen hos en plats och ett folk. Den som man kan ana när man slörpar i sig en enkel tallrik pho på en gatumarknad i Hanoi, stoppar i sig ett par tacos al pastor från ett stånd utanför ett tvättinrättning i Mexico City eller äter en falafel ur ett hål i väggen i Betlehem.

Så om det är den billiga, vällagade snabbmaten som är det pumpande hjärtat i en levande kultur – vad säger det då egentligen om oss svenskar att den knappt existerar här?

Kanske att vi är ett folk som tycker att det är viktigare att ha det rent på gatorna än ett leende (och kanske lite handslagen majonnäs) på läpparna?

Redan 1908 kom nämligen de första reglerna som kontrollerade hur mycket kul vi medborgare fick ha på allmänna platser: mat fick säljas men av någon anledning inte från något som stod direkt på marken. Detta resulterade i att korvgubbar började sälja sin korv från, precis som Owe Thörnqvist sjöng, ”en låda på magen”. 1962 bestämdes det dock att gatukök skulle få etableras men att de bland annat skulle ha tillgång till vatten och avlopp och att deras antal skulle regleras hårt. Sedan dess har myndigheter på många håll i landet gjort sitt bästa för att få bort de få vagnar som faktiskt finns. De ska förfula stadsbilden, medföra nedskräpning samt ha svårt att leva upp till de högt ställda hygieniska kraven vi konsumenter ska ha.
Det har helt enkelt varit nästintill omöjligt för nya verksamheter att få tillstånd att sälja mat på gatan. Det 70-tal försäljningstillstånd som finns i Stockholms stad är utdelade sedan länge och det har varit oerhört svårt att komma över dem.

Men, och nu är jag glad att äntligen komma till ett ”men” i min berättelse, det verkar som allt detta är på väg att förändras. Intresset för den enklare gastronomin har för det första exploderat bland hemmalagare och entusiastkockar de senaste året. Vi lagar gärna traditionell snabbmat som korv, texmex och pizza – men gör det allt oftare från grunden och med bra råvaror. Ett på gränsen till nördigt intresse för matlagning har också gjort att människor som bara för ett par år sedan bråkade på internetforum om vem som egentligen är häftigaste kaptenen i “Star Trek”, Kirk eller Picard, idag kivas om vad den ultimata så kallade “meat-to-bun-ration” är i en perfekt hamburgare.

En aning om hur stort detta nya slags matintresse egentligen börjar bli kan man få om man kollar på den polarisering som uppstått kring det. För varje surdegsbagare går det nämligen ungefär två surdegshånare och för varje matprogram på tv går det uppskattningsvis tre tv-krönikörer som skriver att det bara ”är matprogram på tv hela tiden”. Kort sagt kan man säga att Sverige består av två sorters människor just nu: De som lägger upp bilder på hamburgare på sociala medier – och de som skriver uppdateringar om hur mycket de hatar folk som lägger upp bilder på hamburgare på sociala medier.

Även många finrestauranger intresserar sig numera för traditionell skräpmat. Under vintern som gått har det till exempel varit svårt att inte hitta någon etablerad krögare som inte haft en signaturburgare på menyn, Michelinkrogen Gastrologiks bakficka Speceriet har börjat sälja en fantastisk hämtpizza och på tvåstjärniga Restaurang Frantzéns bakficka Flying Elk finns numera en sublimiserad varmkorv med bröd. Ja, Mattias Dahlgren himself har till och med uttryckt planer på att slå upp en egen korvmoj utanför Grand Hotell.

Men det kanske inte främst är matetablissemanget som påverkats av skräpmatens statushöjning utan snarare unga entusiaster, gör-det-självare och entrepenörer (även om mathippiesarna själv naturligtvis aldrig skulle kalla sig så). Popukrogar, matklubbar och food trucks har börjat dyka upp runt om i landet, på Hornstulls marknad i Stockholm kan man varje söndag hitta ett litet antal tappra gatumatspionjärer som börjat sälja handgjorda tacos och banh mis från enkla food trucks och i februari i år hölls konventet ”Let the Nordic Street Food Revolution begin” i Malmö. Och, det viktigaste av allt, så verkar faktiskt den svenska byråkratin äntligen börjat inse fördelarna med en levande gatumatskultur. I Stockholm klubbade Trafikkontoret nyligen igenom ett beslut att dela ut 20 nya tillstånd för matbilar – men de ska få stå max två timmar på ett ställe och det hela ska utvärderas under två år.

Så varför sker då allt detta just nu?

– Sverige är ett gastronomiskt sett väldigt ungt land, säger krogkonsulten Daniella Illerbrand. Vi har haft en tradition som sagt att mat ska man äta hemma och restaurangbesök är något man sparar till speciella tillfällen. Den svenska krogkulturen har egentligen bara börjat blomma upp de senaste fem till tio åren – och då har det mest varit fine dining som hamnat i fokus. Men nu när intresset för att äta riktigt bra mat har ökat och vi samtidigt hamnat i en lågkonjuktur tror jag att tiden är mogen för en förändring.

Daniella, som har en bakgrund som källarmästare på Marcus Samuelsons Aquavit i New York samt fyra år som restaurangchef på Mattias Dahlgrens restauranger på Grand Hotell i Stockholm, hoppade nyss av krogsvängen för att kunna arbeta mer med det hon verkligen brinner för: Den enkla, men vällagade, snabbmaten

– Det är inte fler avsmakningsmenyer jag längtar efter att äta utan att kunna gå till en food truck utanför kontoret under lunchen och köpa en riktigt bra taco, falafel eller tallrik barbecue lagad från grunden av lokala, hållbara råvaror. Jag skulle också gärna se att vi även utvecklade den svenska matkulturen i snabbmatsform. En vällagad pytt i panna i en to-gokartong eller en isterbandsmacka hade ju till exempel varit mycket mer spännande än en hamburgare. Folk hade älskat det.

Så food trucks är inte bara en trend?

– Jag hatar ordet trend, säger Daniella. Jag ser det hellre som en långsiktig utveckling. Men nu när resten av världen börjat omvärdera sin gatumat så är det nog ofrånkomligt att det börjar ske även här. Åtminstone under sommarhalvåret.

Den trend, eller långsiktiga utveckling, som Daniella pratar om sägs ha börjat i USA 2008 när en handfull amerikanska krögare med kocken Roy Choi i spetsen började köpa food trucks av den typ som brukar stå parkerade utanför byggarbetsplatser i Los Angeles och började servera vällagad gourmetmat ur dem. En mediastorm blåste omedelbart liv i fenomenet och idag beräknas 37 procent av de 1.4 miljarder dollar som snabbmatsindustrin omsätter i USA bestå av just food trucks. En siffra som senaste de två senaste åren ökat med 15 procent. Även i Storbritanien har det skett en, som författaren Richard Johnson kallar det i sin bok med samma namn, “food truck revolution”. Över 10 000 människor beräknas arbeta med vällagad gatumat.

Så vad tycker egentligen etablissemanget om denna utveckling?

– Jag tror att de allra flesta etablerade kockar bara ser det som något spännande och kul, säger Daniella. All uppmärksamhet som riktas åt vårt skrå är ju faktiskt bara positivt. För hur mycket matintresset än ökat de senaste åren så får man inte glömma att det fortfarande är väldigt svårt att locka unga till branschen. Sedan är ju de flesta kockar faktiskt inte några snobbar. De lagar inte mat för att spela Allan, utan för att sprida glädje.

– Mat är ju för alla, inte bara vissa utvalda.

Tweeta
 

Annons

DU KANSKE OCKSÅ GILLAR

Annons

Laddar