Annons

Jonas Cramby
Jonas Cramby är skribent och krönikör i Café. 2009 prisades han av Sveriges Tidskrifter som Årets krönikör. Vill du också prisa Jonas, eller av annat skäl komma i kontakt med honom, maila jonas.cramby@cafe.se.

Annons
 

Provlagning: Momofuku 1

Jag har ju börjat laga mig igenom David Changs Momofuku-kokböcker och jag kastade mig givetvis över hans signaturrätt direkt: Pork bunsen. Men vi kommer dit snart. Jag började med en slags förrätt bestående av en asiatisk tomatsallad och friterad kyckling. Så här gick det:

Tomatsalladen var enkel: Jag bara skållade lite körsbärstomater, la dem i ett isbad och tog sedan bort skalet och la dem i en skål tillsammans med lite tofu (av varianten ”silken”). Jag hällde över en dressing gjord av 0.5 dl sherryvinäger, en matsked japansk soya, 1 tesked sesamolja och 1 dl jordnötsolja. Saltade, pepprade och rullade ihop sex stycken shisoblad* som jag sedan skar tunt (i en så kallad chiffonade, proffspoäng på den?) och strödde över.

Kycklingen påbörjade jag redan dagen innan genom att först låta den ligga i en saltlake bestående av 1 dl socker, 1 dl salt och 1 liter vatten i 6 timmar (inte längre) och sedan ångkoka den i 40 minuter. Jag lät den sedan ligga i kylen över natten så att skinnet torkade ut så att maximal crispyness ska kunna uppnås. Precis innan det var krubbdags friterade jag sedan kycklingen i 180 gradig jordnötsolja, lät den rinna av på lite papper och vände den sedan i en dressing bestående av 2 matskedar finhackad vitlök, 2 matskedar finhackad ingefära, två finhackade birds eyechilis, 0.5 dl japansk soya, 0.5 dl risvinsvinäger, 2 matskedar jordnötsolja, 0.25 tesked sesamolja, 1.5 matskedar socker och lite nymald svartpeppar. Okej?

Momofukus ångade pork buns är en slags variant på pekinganka, men istället för fågel så käkar man fläsk till. Mumsigt. Jag började med att klappa in 0.5 dl socker och 0.5 dl salt i en stor bit fläsksida (utan skinn) som jag köpt på Hötorgshallen. Jag lät den marinera i det där över natten, torkade bort det överflödet och stoppade sedan i en 225 grader varm ugn i en timme. Jag sänkte värmen till 120 grader och lät den ligga i en timme och en kvart till. Jag lät svalna och stoppade sedan i kylskåpet för att bli kall (så att man kan skära fina bitar av den).Sedan satte jag igång med bunsen: Jag  blandade ett paket torrjäst med 3.5 dl fingervarmt vatten och hällde i min nya, fina hushållsassistent tillsammans med 1 liter vetemjöl, 6 matskedar socker, 3 matskedar torrmjölk, 1 matsked salt, 0.5 tesked bikarbonat, 0.5 tesked bakpulver och 1 dl rumtempererat margarin. Degade sedan detta på lägsta speeden i 10 minuter. Jag lät jäsa i en timme och en kvart, delade sedan upp degen i 50 pingpongstora bitar, lät jäsa (under duk) i en halvtimme till för att sedan sätta igång det mödosamma jobbet att rulla ut 50 degbitar till ovaler, vika dem på mitten och sedan lägga dem på en bit smörpapper som jag klippt. till När detta var gjort fick de jäsa en halvtimme till och sedan åkte de in i ångkokaren i tio minuter. Färdigt!

Nu var det bara att värma fläsket, smeta på lite hoisinsås på bunsen, strö över finhackad vårlök och ett par snabbpicklade gurkskivor (lika delar salt och socker). Och sriracha.

Som en pytteliten burgare. Gulligt.

Min flickväns kommentar: Jag ger tomatsalladen: *****, kycklingen: ***** och pork bunsen:  *****. Alla full pott! Den här provlagningen ser jag fram emot att käka mig igenom, egentligen mer min stil än Heston Blumenthal-grejerna.

Min kommentar: Mycket bra grejer. Kycklingen var helt grym och inte särskilt svår. Detsamma gäller fläsksidan. Bunsen var lite fippliga att hålla på med, men nu har jag ett gäng i frysen. Bara att ta upp och ångkoka i 3 minuter och de är som nygjorda (har testat).

* Eller shiso, förresten. Vet inte riktigt om det var shisoblad eftersom jag tror det kallades sweet basil i den asiatiska affären. Men det såg samma ut och smakade gott. Nån som vet?

Tweeta
 

Annons

DU KANSKE OCKSÅ GILLAR

Annons

Laddar