Jonas Cramby

Jonas Cramby

Jonas Cramby

Krogliv och hemmamatlagning med Cafés matskribent.

Crambys klimatmat: dag 4

Jonas Cramby  |  Publicerad för 1 dag sen  |  Lästid: 2 minuter

Så här fyra dagar in i mitt lilla klimat-matprojekt har den första förvirringen lagt sig och en ny slags vardagslunk har långsamt börjat infinna sig. Det är lätt att komma på nya middagsidéer som går i linje med Lancet-rapporten och jag saknar inte alls att fritt kunna äta hur många djur jag vill. Om något så har det nästan gått för lätt. Om det goda med vegetarisk mat ofta är kombinationen av grönsaker, kolhydrater och mjölkprodukter – jag vet inga som dyrkar ost så mycket som vegetarianer – så är njutningen med vegansk mat att få känna sig lite bättre än alla andra (jag vet, jag var straight edgevegan i tre år på 90-talet). Den typ av vegansk mat jag äter just nu är dock så god att man inte känner sig det minsta överlägsen. Jag skulle kunna bjuda vem som helst på middag och jag tror inte ens de skulle märka att maten var veganskt. Orsaken är, så klart, alla kinesiska fermenterade bönprodukter jag använder. Även om både Korea och Japan är otroligt bra på att addera lite mer vegetarisk umami i sina liv så är kineserna geniala med sin douchi, huangjiang och doubanjiang. 

Igår käkade vi till exempel Zhajiang mian, vilket är en klassisk nudelrätt från Peking som betyder just nudlar med bönsås. Den består av vetenudlar, färska och råa juliennade grönsaker samt en svart sås på två sorters bönpastor som smakar så mycket djupa djup umami att den bara måste innehålla djurstjärt – vilken den gör ibland men inte i min version. Något som mina karnivorer till barn inte ens märkte. Nudlarna, bönsåsen och grönsakerna gojsar man sedan ihop till en underbart tillfredställande asiatisk version av spaghetti köttfärsås.

En annan bra grej är att jag hittat ett ställe att lämna det matavfall som jag samlat på mig de senaste dagarna i projekt #sorteramatresten. Krögaren Jesper Kvarnefält, som bor granne med mig, erbjöd sig nämligen att jag kunde få slänga det i restaurang Ichis fina lilla soprum. Det hade ingång från gatan, var snyggt kaklat och Jesper själv visade sig brinna för det här med matavfallssortering. Just nu fokuseras det ju nämligen mycket på att man ska minska matsvinnet och många ägnar sig åt att få både restauranger och hemmakök zero waste. På Ichi matavfallssorterar man ungefär ett kärl i veckan samtidigt som de lagar 300-400 måltider vilket måste anses så mycket zero waste det kan bli. Men efter att man kokt buljong på vartenda liten bit morotsblast eller plommonskal, så är det oundvikligt att man får lite matavfall kvar. Och då får man inte glömma att även detta kan användas till att göra både biogas och biogödsel. Att #sorteramatresten är helt enkelt bättre för miljön, det är billigare för din förening (eller restaurang) och din kommun får in lite sköna stålars.

Win/win/win helt enkelt och hur ofta sker det?

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad för 1 dag sen

Crambys klimatmat: Dag 3

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-19 12:20  |  Lästid: 4 minuter

Igår när jag vägde ingredienserna till kvällens middag kände jag plötsligt att jag stod vid ett vägskäl i detta lilla experiment. En nackdel med oss människor är ju att vi har en tendens att ta saker för långt. Vi överdriver nästan allt, från hur vi tränar, jobbar, bygger hus till hur vi trimmar våra mopeder, lyssnar på hårdrock, fipplar med mobilen eller äter kött. Allt ska bara maxas hela tiden. Mänskligheten är som en småfull Täbybrat med en ny jetski, brukar jag säga, och detsamma gäller såklart klimatengagemanget också. Det är så otroligt lätt att något som började som ett hälsosamt ifrågasättande går över till en slags polisiär verksamhet där man bara letar fel och inkonsekvenser hos andra. Hallå, vi är människor, det som kännetecknar oss är våra fel och inkonsekvenser (och motstående tummar). Jag kände att om jag fortsatte att väga maten och fokusera på detaljer så riskerade jag helt enkelt bli en tönt. Så jag lade undan vågen och funderade på vad den där klimatrapporten egentligen försökte säga. Ta till exempel det här med importerade kryddor och matvaror, hur ska man ställa sig till dem? Jag tänker så här: Själva grunden för den moderna världen byggdes ju genom våra handelsvägar. Det är ju handeln med kryddor, kaffe, te och andra matvaror som, på gott och ont, knytit samman världen och lett till allting annat. Jag tror egentligen ingen vill gå tillbaka till någon slags bronsåldertillvaro innan dess. Så jag tänker att det bästa kanske är att köpa närodlade, ekologiska matvaror när det går – men inte sluta dricka vin, använda olivolja eller krydda maten bara för att dessa saker inte växer i Sverige. Min nya tolkning av The Lancets klimatråd blir då som följer:

  • Ät närodlat och ekologiskt när det går
  • Ät mer fullkorn 
  • Ät mer grönsaker
  • Ät mer bönor, nötter och legymer
  • Ät mindre portioner
  • Ät ca 100 gram kött i veckan
  • Ät ca 200 gram fisk i veckan 
  • Ät ca 200 gram kyckling i veckan 
  • Minimera matsvinnet
  • #sorteramatresten (det enklaste av allt)

Vad säger ni om det? Låter ganska görbart ändå va? Bara för att fira att vi tillsammans har tagit första steget nerför en lite mer sansad klimatstig, tänkte jag bjussa på ett riktigt gott vardagsrecept:

Veganskt mapo tofu

  • 600 g tofu, antingen silkes eller aningen fastare
  • 4-5 torkade shiitakesvampar, 
  • 0.5 dl douchi, saltade fermenterade svarta bönor
  • 4 msk olja
  • 0.5 dl pixian doubanjiang (eller vad du får tag på, se nedan)
  • 4 vitlöksklyftor, rivna
  • 1 msk riven ingefära
  • 6 kinesiska vitlökar eller salladslökar, skurna i 5 cm långa bitar
  • salt och socker
  • 1 tsk maizen utrörd i 2 msk blötläggningsvätska
  • 1 tsk grön sichuanpeppar
  • Eventuellt chiliolja efter smak

Lägg svampen i blöt i cirka 3 dl vatten i minst en halvtimme. Skär tofun i 2.5 cm stora kuber. Sjud i lätt saltat vatten cirka 10-15 minuter. Ta upp svampen ur blötläggningsvätskan, men spara den, och finhacka med de fermenterade svarta bönorna tills det liknar en vegetarisk färs. Hetta upp din wok med lite olja och stek ”färsen” knaprig. Ställ åt sidan. Hetta upp woken igen med lite mer olja, stek din doubanjiang, vitlök och ingefära och häll sen på cirka 2 dl av blötläggningsvattnet från svampen. Det ger en extra umamikick. Ta upp tofun ur vattnet med en hålslev och lägg försiktigt ner i såsen. Häll på maizenan och låt sjuda i 5 minuter tills det börjar tjocknar. Se till så det inte blir för torrt, mapo tofu ska vara ganska såsigt. Späd i så fall med vatten. Kinesisk vitlök ser ut som en kraftigare sorts gräslök och finns i asiatiska matbutiker, hittar du inte den går det lika bra med en så tunn salladslök som möjligt. Tillsätt tillsammans med med den knapriga färsen och rör om försiktigt. Toppa med sichuanpeppar och, om du känner för det och har, lite extra chiliolja. 

Servera med lite goda bladgrönsaker och ris. 

Östasiatiska fermenterade bönprodukter som till exempel miso, douchi och doenjang är oslagbara ingredienser om man vill minska mängden kött, men öka mängden umami. Jag köper dem både i östasiatiska mataffärer och gör dem själv. Min absoluta favorit är dock doubanjiang vilket är en oundgänglig ingrediens i särskilt sichuanesisk matlagning och består av bondbönor som fått fermentera ihop med chili. Resultatet blir en chili- och umamibomb som är helt sjukt användbar, den gör allt den rör vid till himmelskt. Åtminstone om man hittar rätt sort. Mycket doubanjiang, eller ”chili bean paste” som det också ibland står på burken, är industriellt framtagna på sojabönor och är inte alls lika bra som originalet. Så leta efter dem som har ”broad beans” som huvudingrediens och allra helst är av sorten ”Pixian doubanjiang”. Pixian är en stad utanför Chengdu där the real stuff görs. Just nu har Oriental supermarket, (som precis flyttat till Regeringsgatan) fått in en sändning Pixian doubanjiang av märket på bilden ovan. Skynda, de brukar ta slut snabbt. När ni ändå är där  passa då också på att köpa ett par sådana där hotpotbaser som ni ser till höger i bild. De kommer ni behöva när nästa nummer av Café kommer eftersom jag där skriver en stor hot pot-special.

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-09-19 16:24

Crambys klimatmat: Dag 2

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-18 10:59  |  Lästid: 3 minuter

Det blev jordnötssmörmackor till frukost och lunch igår igen. Kom inte på nåt annat. Plus att jag, ärligt talat, tycker det är ganska gott (trots grovt bröd och hippiejordnötssmör). Jag tror att jag har letat efter en ursäkt att få proppa i mig jordnötssmörmackor. När jag växte upp var nämligen jordnötssmör, tillsammans med Coca-Cola, själva sinnebilden för depraverad amerikansk skräpmat. Jag vet inte hur många chockartiklar jag läst om Elvis dödliga matvanor och de avslutades alltid men den mest dekadenta skapelsen av dem alla: Elvismackan. Detta var en stekt jordnötssmörmacka med, lyssna här, en hel skivad banan på. Gasp! Idag skulle Elvismackan betraktas som rena hälsokosten och, inte bara det, Elvis skulle vara en klimathjälte precis som jag (om man bortser från att han mitt i natten kunde ta sin privatjet till Denver får att köpa sin favoritmacka och sen flyga hem igen). Tiden har gett mig rätt, morsan, och nu är det jag som sitter här mitt på ljusa dan och stoppar i mig jordnötssmörmackor som om det inte är nåt konstigt alls. 

Detta för mig dock till ett annat litet problem med min lilla planethälsoresa. Det växer nämligen, vad jag vet, inga jordnötter i Sverige och även om det är en legym som vi alla borde äta mer av enligt rapporten (och just de jag köpte både var organiska och ekologiska) så har de ju trots allt forslats från en annan del av världen. Och det är, som alla vet, inte bra. Och om det är något jag redan nu lär mig av det här lilla projektet så är det hur otroligt mycket av vår mathållning som består av inte så närproducerad mat. Inte bara frukt och grönsaker utan också i princip alla kryddor, kaffe, te, ris, bönor, olivolja… till och med salt!? Att man då och då köper något närproducerat att stilla sitt samvete med är ju en droppe i havet mot allt som inte är det. 

Så hur ska man göra med det? Det måste jag fundera på till imorrn.

Till middag blev det iallafall en gammal favorit: hemgjorda vetetortillas (scrolla neråt för recept), med färsk stekt majs, koriander och lök, chilisås och frijoles refritos – kokta svarta bönor stekta med lök, vitlök, olivolja och salt och sedan mosade. Recept finns i min bok Taco Loco! Detta borde vara ungefär rätt proportioner enligt klimatrapporten även om, som sagt, inte allt var närodlat. Samtliga grönsaker var från Karshamra, så lugnt, chilisåsen från Chiligaraget i Skåne, smöret svenskt och mjölet var från Labans kvarn på Gotland. Bönorna var dock, trots att de var av ett hippiemärke, ”paketerade i Danmark”, saltet franskt, olivoljan italiensk (men gjort och köpt av en kompis till en kompis så kanske ok?) och bakpulvret har jag ingen aning om var den kom från?

Ett annat problem jag inte löst än är mitt matavfall. Om en del av detta experiment också är ett samarbete med #sorteramatresten så kan ju inte jag bara slänga dem på i soporna som en galen person. Nu vet jag såklart att det är asenkelt att fixa de där speciella matavfallskärlen och bor man i Stockholms kommun blir det till och med billigare för föreningen. Kolla här hur det funkar där du bor. Min förening håller dock på att bygga om soprummet så jag behöver en annan lösning. Nu. En massa kommentarer på min instagram föreslår att jag ska börja med bokasha, men det slutade jag faktiskt röka redan på 90-talet. Så länge får mitt matavfall stå och mogna under slasken. Det blev totalt 974 gram idag förresten.

Efter middagen satte jag mig ner för att återigen försöka dechiffrera ”The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health”. Ganska snart hittade dock denna lilla film istället som med glada färger och en snäll berättarröst förklarade mer på min nivå. Och då insåg jag att jag måste ha tänkt fel med hela upplägget. De 8 procent grönsaker som jag fick det till måste ju ha varit av mängden energi, inte mängden mat, eller? Skulle 8 procent av ens dagliga energibehov bestå av till exempel sallad skulle man ju behöva äta en skottkärra full medan 8 procent av mängden är typ tre salladsblad. Filmen hade ett annat upplägg vilket gjorde allt oerhört mycket enklare. Eller åtminstone typ lite enklare. Ungefär så här bör vi alltså enligt världens 37 skarpaste hjärnor äta för att hela skiten inte ska brinna upp:

  • Frukt 200 gram/dag
  • Grönsaker 300 gram/dag
  • Fullkorn 232 gram/dag
  • Potatis 50 g/dag
  • Mjölkprodukter 250 g/dag
  • Bönor 75 g/dag
  • Nötter 50 g/dag
  • Nötkött, fläsk, lamm 98 g/vecka
  • Kyckling 203 g/vecka
  • Fisk 196 gram/vecka

Det blir ett jäkla vägande, men från och med imorrn är det jag som försöker.

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-09-18 11:00

Crambys klimatmat: Dag 1

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-17 13:26  |  Lästid: 4 minuter

Min första dag som klimathjälte gick sådär om jag ska vara ärlig. Nånstans inbillade jag mig nog att jag omedelbart skulle känna mig lätt, glad och god och det skulle komma ett oförklarligt sken från mig som skulle få folk på stan att liksom peka och viska, ”Där går han, den manliga, medelålders Miljö-Greta.” 

Så blev det inte riktigt. För det första så har jag de senaste åren börjat misstänka att jag på riktigt har en lättare form av ADD – jag har otroligt bra fokus när jag intresserad av något, men obefintligt när det är saker jag tycker är lite tråkigare. Jag kan skriva den här texten, till exempel, utan några problem men det är värre att, säg, läsa 48-sidiga klimatrapporter skrivna av världens 37 torraste människor. Arrrgh, palla klimatrapporter!

Men, om jag förstått saken rätt, så har ”The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health” samlat ihop 37 av världens ledande forskare för att, som i en mindre actionladdad version av Armageddon, rädda världen. Detta gör de genom att  försöka besvara frågan: ”Är det möjligt att föda en framtida befolkning på 10 miljarder människor på ett samtidigt hälsosamt och hållbart sätt?” Svaret är tydligen ja, om vi ställer om vårt dagliga kaloriinnehåll till att bestå av ungefär 34 procent stärkelserika fullkornsgrejer som ris, potatis och vete, 23 procent legymer som linser, bönor och jordnötter, 18 procent vegetabiliskt fett och minimala 8 procent grönsaker och frukt! (Resten av procenten får socker, kött, fisk och mejerivaror dela på.) 

Så lite grönsaker alltså? Förutom att detta går emot mycket av vad jag nånsin lärt mig om ekologi, biodiversitet och närodling – så sabbade det mina lunchplaner också. Inför det här projektet hade jag laddat med både en massa bra, klimatsmarta idéer och goda grönsaker från ekologiska Karshamra gård strax utanför Stockholm. Men nu fick plötsligt bara 8 procent av min frukost bestå av dessa? Och vad äter man istället? Det enda jag kunde komma på var jordnötssmörmackor. Så det fick det bli. Ganska goda faktiskt. Även om både jordnötterna och teet jag drack till antagligen inte var så närodlade. Men så länge inte någon hipster startar en hantverksteodling på Åreskutan så får ni vrida mitt importerade morgonte ur mina kalla, döda händer. Nån måtta får det faktiskt va. 

Middagen var samma problem. Jag hade som sagt planerat för en god, grönsaksbaserad diet – vilket inte skulle bli några större problem – men nu fick jag tänka om helt. Vad äter man egentligen som består av 34 procent stärkelse och 23 procent legymer? Det enda jag kom att tänka på var rysk fängelsemat. Men så kom jag att tänka på kombinationen ris (stärkelse) och misosoppa (legymer i form av miso och tofu) som länge varit en lifesaver för mig. Kombinationen av den umamirika soppan och goda riset skulle jag lätt kunna leva på. Att ris väldigt sällan är närodlat sa de inget om i rapporten och det fick bli ett senare problem. En sak i taget. Så jag började koka dashin, la ut detta på instagram och det dröjde cirka tre sekunder innan nån kommenterade ”meh, hur klimatsmart är det egentligen med hitflygen kombu?” 

Ah, just det. Åsikter. Tänkte inte på det. Jag som avskyr åsikter. Jag säger som Buddha, ”människor med åsikter går mest omkring och stör sig på varandra.” Skulle jag behöva stå ut med detta i två veckor nu? Jag som i ett helt yrkesliv gjort allt för att undvika debatt. Debattörer är journalistvärldens (och internets) översittare. De pekar med hela handen, missförstår med vilje, pratar med hög upprörd röst och svarar man inte direkt börjar de genast hetsa en att man måste ”våga ta debatten”. Det måste man inte alls det! Att säga att folk ”måste våga ta debatten” är som att putta dem upprepade gånger på axeln och säga ”muckar du eller?” Och förresten vågar jag visst ta debatten, jag mår bara inte så bra av det. Då sätter nämligen min hjärna igång, jag börjar fundera ut argument och motargument och så slutar det med att jag varken kan fokusera på något annat, eller sova, på två veckor. Återigen, ADD:n antagligen. Därför vill jag bara poängtera att det här experimentet är inget inlägg i nån debatt, jag är varken någon expert eller moralist och jag skulle aldrig falla mig att säga till nån hur de ska leva sina liv. Jag läste bara om en stor och viktig klimatrapport, blev nyfiken på hur den skulle fungera i praktiken och bestämde mig för testa. Jag har inga svar, knappt några åsikter och allvarligt, vi måste sluta hacka på varandra hela tiden. Särskilt på dem som försöker göra nåt bra. (Även om det i det här fallet som sagt inte är jag).

Middagen bestod i alla fall till sist av ris, misosoppa (med hemgjord miso på SVENSKA ärter hörrni), kimchi, kim och fantastisk rostad Hokkaidopumpa från Karshamra. Vilket borde ha ungefär sammansättning som maten i klimatrapporten – men antagligen lämnar en massa övrigt att önska när det kommer till transporter och liknande. Men det pallar jag inte tänka på just nu. Jag får helt enkelt försöka bättra mig imorgon.

När jag diskade i ordning efter middagen stötte jag på dagens tredje problem: soporna. Som en del av det här projektet har jag nämligen inlett ett samarbete med kampanjen #sorteramatresten. En enormt stor del av att äta mer hållbart är ju att minska på matsvinnet. Men alla pallar inte göra morotsblastpesto eller ansiktsmask av kaffesump och vad ska man egentligen göra då? Ett superenkelt sätt att använda även ens hushållssopor är att sortera dem i sån där liten brun påse som ditt hus kanske har? De slängs nämligen inte på tippen utan blir till biogas och biogödsel. Om alla Stockholmare la sina bananskal i matavfallsinsamlingen under ett år skulle en biogasbuss kunna åka ungefär fyrtio varv runt jorden – vilket är helt sjukt. Därför tänkte jag att det skulle kunna vara kul att försöka räkna ut hur långt en biogasbuss kan ta sig på mina sopor under dessa två veckor. Grejen är bara att min förening ännu inte har någon sopsortering – så vad göra? Just nu står gårdagens matsopor (ca 800 gram) i köket och drar till sig fruktflugor medan jag funderar på hur jag ska lösa det lilla problemet. 

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-09-17 13:26

Nytt projekt: Crambys klimatmat…mat

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-16 15:43  |  Lästid: 2 minuter

Exakt… DÄR skickade jag iväg den bok som jag berättade om tidigare i somras och som jag arbetat med sedan dess. Att författare ofta beskrivs som egoistiska as beror antagligen på att de/vi är det ibland. Om du aldrig skrivit en bok kan jag meddela att man blir dum inuti huvudet av det. Åtminstone i det mest intensiva slutskedet. Man existerar bara i sin eget hjärna och svarar varken på telefon, mail eller tilltal och de få tillfällen man sliter sig från datorn och ger sig ut på stan beter man sig yrvaket blinkande, som en gruvarbetare som precis kommit ut ur underjorden. Man försummar sina vänner, sin familj, sin hund, sin frisyr och, just det, sin blogg. Så förlåt för allt, alla, men nu är jag äntligen tillbaka till de levandes land igen. Åtminstone för ett tag. 

Det första jag tänkte göra är att ta tag i hur miljövänligt jag egentligen äter. Jag inbillar mig att jag i vanliga fall äter ganska bra. Jag lagar allt från grunden, äter nästan aldrig snabbmat eller halvfabrikat och snålar inte med råvarorna, utan lägger ner mycket tid och pengar på att hitta bra grejer. Men samtidigt VET jag ju inte? För att ta reda på det hade jag tänkt att i två veckor försöka äta EXAKT efter den 48-sidiga rapport som tidningen Lancets släppte tidigare i våras. Jag vill nämligen veta exakt hur svårt är det egentligen att käka 100 procent hållbart. Är det ens möjligt att ställa om eller är vi mer eller mindre körda? Och om det går, hur kul är det egentligen? Kan jag fortfarande laga tacos, korean BBQ och kinakäk – eller måste jag äta tråkigt, nynordiskt mög? Hata libbsticka! Och kan jag över huvud taget ta mig ett glas då och då och är i så fall hantverksöl bättre än vanlig och är det okej att dricka naturvin? Det borde ju va bra för naturen? Eller? Jag tänkte också försöka ta reda på saker som hur mycket matsvinn vi har i vår familj, hur långt man kan köra en stadsbuss med det jag sopsorterar under två veckor samt vem som egentligen har rätt i beefen mellan Edward Blom och Oatly?

Just nu vet jag dock knappt vad jag kan äta till middag eftersom jag i ärlighetens namn inte riktigt pallat läsa hela rapporten än. Men jag tänker att denna pumpa från Karshamra gård strax söder om Stockholm bara MÅSTE vara miljövänlig, så den får bli min första middag. Jag återkommer imorgon med vad jag lagade med den och för en fullständig rapport från min första dag som miljövän. 

 Auf wienerschnitzel.

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-09-16 15:46

Podtips: Dave Grohl Does Barbecue

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-06-03 09:36  |  Lästid: 2 minuter

Roligast i poddosfären just nu måste ändå vara det senaste avsnittet av den amerikanska mattidningen Bon Appetits så kallade ”foodcast” om Nirvanatrummisen och Foo Fighterssångaren Dave Grohls nystartade cateringfirma Backbeat BBQ som han sköter helt själv. Vill man att Dave ska komma över med sin smoker och brassa BBQ på ens bröllopsfest eller studentskiva är det bara, som han säger, att ”give me a call and we’ll work something out”. 

Han berättar att hans tvångsmässiga BBQ-intresse började när Nirvana slog igenom och bandet nästan över en natt gick från att ha ett per diem på cirka 70 kronor till att ha så mycket pengar att de var tvungna att börja investera dem. Men när de andra köpte hus i Seattle köpte Dave en gård i North Carolina och spenderade ett helt år med att hänga på BBQ-joints och äta pulled porkmackor. 

Efter att han, ett antal år senare, brutit sitt ben på scen med Foo Fighters på Ullevi i Göteborg hade han plötsligt en massa fritid samt ett Big Green Egg som han fått i present av en bandkamrat. Han kollade lite youtubevideos, köpte några baby backs och efter att han bjudit sina smått chockade barn på BBQ den kvällen tänkte han ”shit, I’m doing this again tomorrow”. Han köpte större och större smokers och idag har hans BBQ-intresse blivit så stort att han caterar fester, står på marknader eller gör lite charitygrejer som under de stora skogsbränderna i Kalifornien förra sommaren. Även om, som han säger, att en stor rökig bit brisket kanske inte var det bästa att bjuda på just då. 

Han jämför även matlagning med att vara rockstjärna – det är EXAKT samma sak – och berättar hur besviken han blev när han trodde att han skulle få en ny smoker av sin fru men fick en japansk toalett. Allt är mycket rolig. Och inspirerande – jag blev till och med lite sugen på att börja catera själv fast jag sagt nej till precis allt i åtta års tid.

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-06-03 09:38

Masterclass: Vetetortillas

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-05-31 14:54  |  Lästid: 4 minuter

I min första kokbok ”Texmex från grunden” finns ett recept på vetetortillas som jag själv har använt ungefär en gång i veckan sedan boken publicerades. Med tiden har mina vetetortillas börjat se ut som om de är gjorda av en farmor i San Antonio. Jag vill inte skryta men, ja, de är perfekta. Tunna, sega, mjuka, flikiga. Precis som en god handgjord pasta eller kanten på en Napoletansk pizza är de helt enkelt så jäkla goda att man egentligen inte behöver så mycket mer. Det räcker egentligen med ett stekt ägg och lite hot sauce eller varför inte lite smör och honung? Så vad är egentligen skillnaden mellan de vetetortillas jag gör i dag och de jag började göra för 8 år sedan? Receptet har ju inte direkt förändrats? Jo, skillnaden ligger i de små detaljerna, handlaget, det som i Korea kallas för ”son-mat”, alltså den del av smaken som sitter i händerna. Otrolig mycket inom matlagning handlar om denna slags ”son-mat”. Särskilt de riktigt enkla grejerna, som att baka vetetortillas. Men om jag ändå ska försöka bryta ner vad det är jag gör kommer här en masterclass i vetetortillas. Men först, originalreceptet:

Ca 30-40 vetetortillas

1.4 liter vetemjöl

1 tsk bakpulver

1 tsk salt

50 g smör

6 dl varmt vatten

Blanda samman de torra ingredienserna. Skär smöret i mindre bitar och blanda i som om du gör en smuldeg. Häll på det varma vattnet. Blanda till en kletig deg. Forma till en boll, täck med en handduk och låt vila 20 minuter. Dela upp degen i lika stora delar och rulla till bollar. Kavla ut dem till runda tortillabröd. Stek dem sedan i en torr stekpanna till de får färg. Vänd och gör likadant. Förvara dem invirade i handduk eller i en tortillavärmare tills det är dags att äta. 

De små detaljerna

1. Mjölet

Vilket mjöl man använder spelar så klart enorm skillnad. En vetetortilla ska dock vara mjuk, lätt och len så jag tror inte på att använda dinkel och fullkorn och sådana grejer. Då blir det något annat. Jag har däremot gått över helt till att bara använda finsiktat vetemjöl från lite mindre producenter som till exempel Orga eller Labans kvarn. Otroligt bra.

2. Saltet

Den enda egentliga skillnaden från ursprungsreceptet är att jag brukar använda lite mer salt än vad det står. Ibland, när jag vet att jag ska äta dem med väldigt enkla fyllningar, så kan jag till och med dubbla mängden. Det är också ovanligt att jag bakar 30, 40 tortillas samtidigt så feel free att halvera receptet. Fattar inte varför jag gjorde det så stort?

3. Värmen på vattnet

I receptet står det att man ska hälla på ”varmt vatten”. Efter att ha bakat en miljon vetetortillas vet jag nu att det blir absolut bäst om vattnet är exakt 80 grader. Kan inte förklara varför.

4. Vila degen 

Alla som bakar ibland vet hur viktigt det är att vila degen efter att man rört ihop den. Detta gäller även extremt enkla vetetortillas, så fuska inte med detta steg. Vilandet kan få den fulaste, knöliga deg att bli mjuk och len som en Anders Zorn-rumpa.

5. Var inte rädd för klet

Följer man recept blir degen ganska fuktig. Detta är meningen, så frestas inte att ha i mer mjöl. Fastnar degen på bord eller kavel så är det dock bara att mjöla frikostigt. Blir det för mycket mjöl på degen kan man daska av den lite lätt innan tortillan går ner i stekpannan som när man bakar pizza.

6. Bolla degen och tryck till

Bollning, att forma tortillan till en boll innan utkavling, ger en rundare och helare tortilla. Så fuska inte med det. Innan du börjar kavla kan du dock platta till den lite med fingrarna. Det gör allt mycket enklare.

7. Kavla tunt

Att tortillan inte blir helt rund är inte hela världen. Viktigare är dock att den blir riktigt tunn. Jag brukar vilja se färgen på underlaget. Ett tips är också att köpa en liten dumplingskavel från en asiatisk affär och även använda den till dina tortillas. För att få dem så runda som möjligt brukar jag först kavla, sen snurra degen, kavla igen, snurra igen och fortsätta så tills det är tunt och runt som satanaaperkelää.

8. Värmen på plattan

Att få exakt rätt värme på plattan är otroligt viktigt när man gör tortillas, kanske det allra viktigaste. Det måste nämligen vara varmt nog för att tortillan ska kunna puffa upp samtidigt som det inte får vara så varmt att mjölet bränns och blir bittert. På min spis brukar det innebära att jag har plattan på 7 (av 10). Ibland puffar hela tortillan upp och ibland blir det mer småbubblor. Det viktiga är dock att det puffar, det betyder att det inte är så låg värme att tortillan blir torr plus att den liksom skiktar sig och blir flikig och god. 

9. Vila i tortillavärmare

Om du gjort alla steg rätt är din tortilla nu antagligen redan supermjuk och gosig, men för att se till att den hålls varm och inte hårdnar så är det viktigt att du förvarar dina stekta tortillas i en tortillavärmare fram tills alla är klara och det är dags att äta. Har du ingen tortillavärmare så kan du slå in dem i folie. Jag brukar också alltid vända på dem precis innan vi äter, så att den jag stekte först också äts först. Det känns inte mer än rätt plus att alla tortillas hinna mjukna på detta sätt. 

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-05-31 14:54

Min helg: Jonas Cramby

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-05-21 16:09  |  Lästid: 3 minuter
Min fermenteringshörna.

Kommer ni ihåg det stora teppanyaki-debaklet anno 2010? Ungefär så här gick det till: ett stackars Stockholmspar blev intervjuad av DN bostad om sin nya lägenhet och gjorde ett par olyckliga uttalanden som i kombination med en totalt distanslös text och en ännu mer distanslös rubrik – ”Vindsvåningar har blivit ett sätt att leva”– lyckades reta total gallfeber på en hel nation. Folk delade artikeln på sociala medier, journalister skrev elaka krönikor och Henrik Schyffert skämtade om den i en krogshow. Inte minst den lilla detaljen att paret hade en teppanyakihäll i köket ansågs vara särskilt upprörande och snart blev det östasiatiska stekbordet själva symbolen för tanklös lyxkonsumtion och oblyg livsstilsonani. 

Jag skrattade väl lika gott som alla andra åt den där artikeln även om jag i hemlighet också skulle vilja ha en teppanyakihäll. Det vill jag fortfarande. Faktum är att jag antagligen redan har en massa grejer i mitt kök som skulle kunna reta gallfeber på folk. Bara i min fermenteringshörna, bild ovan, finns det antagligen material nog till en hel krogshow. Så när Svenska dagbladet frågade förra veckan om jag ville vara med i deras ”Min Helg”-spalt tvekade jag länge. Jag älskar visserligen formatet, både när det är frivilligt och ofrivilligt roligt, men jag var ändå lite nervös att jag skulle råka säga något som skulle få internet att dyka upp med högafflar och facklor. Men till slut tog jag mod till mig och så här blev det:

Min helg: Jonas Cramby

Jag jobbar hemma, är varannan vecka-pappa och det är överlämningsfredag – så min weekend börjar redan klockan 15.00 med att jag knäcker helgens första bira. Bara ljudet får livsandarna att vakna. Jag provar kläder, lägger en ansiktsmask och sätter på I am that I am med Peter Tosh på lite för hög volym. På mitt första jobb i en plåtindustri på Varaslätten blev jag introducerad till denna låt av en äldre, västgötsk rastafarian som var lika utanför som jag. Ända sedan dess har den varit en symbol för min individualitet och tro på personlig frihet. Snart blir jag dock lite trött och dåsig och känner inte alls för att göra något särskilt. Så min flickvän och jag äter charkisar och kollar tre avsnitt av The Good Fight istället.

Lördagen börjar som om mitt liv vore en Min helg-artikel i Svenska Dagbladet: jag mediterar, äter nybakat bröd från bageri Petrus och dricker två stora koppar Oolong från In the mood for tea innan jag går en långpromenad med hunden längs Monteliusvägen. Som vanligt är det fullt av turister som tar mobilbilder på Gamla Stan. Jag tänker att de kanske, möjligtvis, ser på mig som jag ser på locals när jag reser. Med avund och respekt. Jag försöker se så oberörd ut som möjligt när jag passerar dem. Men de verkar inte lägga märke till mig. När jag kommer hem sätter jag mig ner vid datorn för att skriva lite men som vanligt finner jag snart mig själv googlande grejer istället. Den här gången varför kanterna på pepperonin på klassiska New York-pizzor egentligen krullar upp sig i värmen? Det visar sig ha något med bredden på korvhornet vid stoppningen att göra. Skitsamma. På kvällen äter vi några smårätter i baren på Adam & Albins nya ställe Misshumasshu. Maten är god, men atmosfären är lite för Swedish House Mafia för att jag ska trivas så vi går hem tidigt. 

Söndagen handlar bara om en sak och en sak endast och det är söndagsmiddagen. Fy fan vad jag älskar söndagsmiddagar. När det kommer till söndagsmiddagar är jag en syditaliensk farmor. Jag hittade färsk poblano på Ica Liljeholmen tidigare i veckan så idag blir det mexikanskt: En Paloma och lite guacca och tortillachips till att börja med. Hembakta vetetortillas med grillad poblano, tunt skivad wagyu och pico de gallo till huvudrätt. En bit japansk rulltårta som min flickvän bakat till dessert. I efterglöden av den goda middagen räknar jag ut att, om jag bara sköter mig, borde jag ha cirka 2 000 söndagsmiddagar som den här kvar i livet. Det räcker för mig. Jag behöver inte mer än så. Jag skrapar upp den sista guaccan med ett chips jag hittar i knät.

Dela på Facebook
Tweeta

Kort om min kommande bok

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-05-16 10:07  |  Lästid: 2 minuter
Bild från Babette ur ”Stockholm för foodisar”. Foto: Fredrik Skogkvist.

Vårens projekt är färdiga, skrivbordet rensat och en kopp nybryggd sencha står brevid datorn på köksbordet. Idag börjar jag skriva på en ny bok, vilket är det näst roligaste steget i produktionen efter att till slut få hålla den färdiga boken i handen. Innan man ens påbörjat en bok – och den fortfarande består av rökringar som sakta cirklar omkring i hjärnan – så är nämligen allt fortfarande möjligt. Jag har varken börjat ifrågasätta idén, mitt skrivande eller mig själv än utan istället fylls jag av en slags känsla av att just jag är född för att skriva just den här boken. Att jag är den utvalde. Precis som det är Lukes öde att spränga dödsstjärnan eller Aryas att kniva Walder Frey, är det mitt öde att skriva en småfånig bok om mackor (eller vad det nu råkar vara). Detta låter kanske som hybris men jag försäkrar er om att den är tillfällig, och att jag nog behöver lite storhetsvansinne för att ens våga börja skriva. Att skriva är ju faktiskt nånstans att harkla sig och sedan med lätta svimningskänslor ställa sig upp och hålla ett föredrag inför klassen. Sjukt läskigt.

Iallafall, den bok som jag denna gång är född att skriva heter Stockholm för foodisar och är den senaste delen i Natur & Kulturs serie med stadsguider för matintresserade. Tidigare har jag skrivit en bok i serien (Tokyo för foodisar) och plåtat en annan (New York för foodisar) vilket jag är oerhört stolt över. Jag tycker nämligen att alla Foodisar-böckerna är otroligt bra. De är personliga, snygga, välskrivna och, framförallt, coola. Där de flesta andra guideböcker verkar vara skrivna av antingen backpackers eller affärsresenärer så är Foodisar-serien skrivna av människor vars tips man faktiskt vill följa (mig själv undantaget så klart). Men vill ni ha alla de bästa ställena i Paris, Rom, Tokyo, Köpenhamn, Berlin eller New York relativt för er själva får ni skynda er. Delar av serien översätts just nu till spanska, tyska och engelska och släpps snart över hela världen. Stockholm för foodisar släpps i oktober – då antagligen både på svenska och engelska samtidigt. Förlägger gör Maria Nilsson och Fredrik Skogkvist plåtar. Jag håller er uppdaterade på utvecklingen.

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-05-16 12:03

My girlfriend went to Copenhagen and all I got was a hazy IPA

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-05-13 15:03  |  Lästid: 2 minuter

Häromveckan kom min flickvän hem efter en snabbtur till Köpenhamn och med sig hade hon lite roligt naturvin och finöl. Särskilt glad blev jag över den gula Mikkelerölen ovan som bryggts till nya kinakrogen Vesterbro chinese* på grund av fin burk med drake på. Nu skriver jag inte det för att skryta över att jag fått en fin, gul ölburk med en drake på (bara) – utanför för att illustrera att det är ungefär så här vardagen ser ut om man är svensk och intresserad av hantverksdryck: man får köpa på sig roliga grejer när man utomlands, beställa från näthandlare, göra privatimporter genom systemet och ha koll när de släpper sina småpartier. 

En del av detta ständiga hustlande är såklart kul. Det är lite som att jaga Pokemons, fast för normalbegåvade. Men ibland kan jag dock sakna att man inte kan spatsera in på en väl kurerad liten entusiastdriven butik med en totalt insnöad ägare som gräver fram nåt dammigt i gömmorna som totalt blåser skallen av en till kvällens middag. Som man kan göra i typ resten av världen. 

Tolka dock inte detta som att jag dissar Systembolaget. Nånstans gillar jag dem. De håller nere priserna, gör mycket för tillgängligheten ute i landet och människorna som arbetar där är ofta kunniga, hjälpsamma och intresserade. Kanske har det sista kvarvarande monopolet till och med en effekt på folkhälsan? Även om jag rent spontant tycker det låter konstigt att det skulle innebära mer missbruk om man skulle göra det lättare för folk att få tag på naturvin eller, som i Finland, tillåta så kallad ”gårdsförsäljning” av småskalig hantverksöl. Särskilt när det som bolaget är allra bäst på är att erbjuda billig, lättillgänglig Lord Calvert eller Tre Apor på låda. Det är lite samma sak som att jag inte riktigt får ihop att det är vänsterpartierna som är emot gårdsförsäljningen. Borde inte de stödja det småskaliga, ekologiska, närbryggda? Det finns väl inga som älskar monopolet mer än storbryggerierna och jätteimportörerna? 

Det som verkligen stör mig när man diskuterar frågan är dock att det alltid dyker upp någon näsvis Bror Duktig-typ som på allvar hävdar att systembolagets standardutbud är ”jättebra” och inte fattar varför man inte skulle nöja sig med det? För mig är det lite som att säga till folk som älskar limited edition-sneakers att de bara borde köpa skor på Din Sko eller konstintresserade att bara handla på Gallerix. Grejen är att alla människor är intresserad av något som andra inte fattar ett skit av. Det är själva definition av hobbies: de ska vara totalt oförståeligt för alla andra. Men bara för att man inte är intresserad av något, måste väl inte det betyda att ingen annan kan vara det heller? Jag menar, jag är varken särskilt kunnig eller ens intresserad av, säg, näverhantverk. Men det betyder inte att jag går fram till näverhantverkare och undrar varför de ”inte kan göra sina grejer av trä, tyg och metall som alla andra?”

* Det nya Köpenhalmschaptret av en mina absoluta favoritkrogar, Mission Chinese i San Francisco. Startat av Mikkeller i samarbete med originalrestaurangerna. Var där tidigare i våras men blev besviken. Ölburken är dock fin. Med en drake på.

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-05-13 16:02