Jonas Cramby

Jonas Cramby

Jonas Cramby

Krogliv och hemmamatlagning med Cafés matskribent.

Crambys klimatmat: dag 14

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-30 14:58  |  Lästid: 3 minuter

Igår avslutade jag mina två klimatveckor genom att med min totala ihopsamlade köttbudget laga den rätt som jag kanske kommer sakna mest när kollapsen kommer: siu yuk, eller kinesisk extremt knaprig fläsksida. Det finns en massa olika sätta att få en perfekt, bubbligt frasig svål, och jag håller fortfarande på att experimentera mig fram till den enklaste metoden, så jag har tyvärr inget slutgiltigt recept att dela med mig av än. Men jag åt min siu yuk på koreanskt vis med ris, salladsblad, kimchi och ssamjang  (och dessa recept finns i min bok Korean BBQ.)

Om man skulle summera dessa två veckor så har de både varit väldigt enkla och väldigt komplicerade. För samtidigt som det visade sig inte vara särskilt svårt alls att käka gott, varierat och roligt enligt The Lancets klimatrapport – så ställdes man direkt inför en massa andra svåra frågeställningar. Kan man, om man vill vara klimatsmart, fortsätta använda importerade kryddor, vin och matvaror eller måste man gå tillbaka till nån slags bronsålderstillvaro? Hur stora krav kan man egentligen ställa på folk när man blir bortbjuden? Hur mycket av ens tid och pengar är rimligt att lägga på mat? Är vegetarisk industriell mat verkligen bättre än ekologisk köttproduktion och hur konsekvent är det över huvud taget möjligt att vara? 

Denna svamliga, lätt förvirrade, väldigt ofärdiga klimatdagbok har fungerat lite som ett sätt för mig att försöka svara på dessa frågor – men bara för mig själv. För om jag lärt mig något av dessa två veckor så är det att det finns många åsikter men inga enkla svar. Det betyder att samtidigt som jag aldrig skulle drömma om att säga till någon annan hur de ska äta mer klimatvänligt – så har jag börjat formulera hur jag själv ska försöka göra det. Jag förbehåller mig dock rätten att vara inkonsekvent, att då och då misslyckas och att vad jag kommit fram till mer är en slags riktning att sträva mot, än regler huggna i sten. Så inga snipiga kommentars, tack.

  • Ät närodlat och ekologiskt – när det går
  • Ät hemlagat eller på bra krogar – när det går
  • Ät mer fullkorn 
  • Ät mer grönsaker
  • Ät mer bönor, nötter och legymer
  • Ät mindre portioner
  • Ät kött en gång i veckan, helst
  • Ät fisk och skaldjur två gånger per vecka
  • Ät kyckling två gånger per vecka
  • Minimera matsvinnet
  • #Sorteramatresten (det enklaste av allt)

På tal om projekt #sorteramatresten så vill jag bara var tydlig och repetera: Det är jättebra att ni sopsorterar ert skräp och minimerar matsvinnet – men efter att man ätit gårdagens rester till lunch, gett helgens rester till hunden och kokat en buljong på innehållet i ens grönsakslåda – så återstår det ofrånkomligt en massa matavfall och att inte sortera detta är bara vansinne. Det är det bästa för miljön, sjukt enkelt för dig, det blir billigare för din bostadsrättsförening och din kommun (det vill säga DU) får extraintäkter genom att använda soporna till biobränsle som driver stadsbussar och biogödsel att odla nya grönsaker i. Under dessa två veckor sorterade jag totalt ca 12.5 kilo matrester vilket, om jag har, räknat rätt*, skulle räcka att driva en stadsbuss cirka 1.5 kilometer. Helt sjukt ju. Så alla ni vars föreningar inte redan har matavfallskärl, gå genast in här, skriv ut blanketterna och skicka in. 

* Så här fick jag siffran: Eftersom det är omöjligt att räkna ut alla mina olika sopors individuella energimängd så kanske vi kan bestämma att bananskal kan stå för något slags medel? Och om det tar 100 bananskal att tillverka biogas nog att köra en buss 1 kilometer och ett bananskal väger cirka 80 gram så borde det betyda att det krävs cirka 8000 gram bananskal/kilometer. Och 8000 gram delat med mina 12 500 gram matrester under två veckors tid = ca 1.5 kilometer.

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-09-30 17:01

Crambys klimatmat: dag 13

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-29 20:14  |  Lästid: 1 minut

Näst sista klimatdagen spenderades småbakis. Exakt hur klimatsmart mitt bokmässefestande var igår är högst osäkert men jag drack i alla fall bara naturvin, vilket väl ändå måste vara bra för naturen? Och den där magnumflaskan hantverkcider från Fruktstereo som jag sög i mig är ju faktiskt gjord på räddad fallfrukt så det borde ju göra mig till någons slags miljöhjälte? Eller? I vilket fall pallar jag inte blogga ordentligt idag så istället tycker jag att ni kan läsa en krönika jag skrev till Café för ett par år sedan just om att festa på Bokmässan. 

Vi hörs imorgon för en summering av projektet samt svaret på den kanske mest intressanta miljöfrågan av dem alla: hur långt kan man egentligen köra en stadsbuss på de matrester jag sopsorterat de senaste två veckorna i projekt #sorteramatresten.

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-09-29 20:14

Crambys klimatmat: dag 12

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-29 12:42  |  Lästid: 3 minuter

Varje år under bokmässan har kokboksavdelningen på mitt förlag Natur & Kultur ett kuligt party där kockar och kokboksförfattare lagar smårätter och häller vin. I år var denna fest på asmysiga vinbaren bar la lune (missa inte den när ni är i Götet) och en av smårätterna var svenska ostron från ostronplockaren Lotta Klemming. Har du inte ätit svenska, handplockade västkustostron förut kan jag förstå varför, de är ofta ganska dyra. Men satanaaperkelää vad goda de är. Köttiga, krämiga, salta. Om odlade franska ostron är lättuggade radiopopostron är de handplockade västkustostronen frijazz, noiserock och opera. Det är ostron för ostronälskaren och Klemmings ostron är några av de godaste jag ätit. 

Precis som musslor är svenska vildplockade ostron väldigt klimatsmart mat, särskilt om man väljer den japanska invasiva arten Crassostrea gigas. De är knaggligare, större, mindre eleganta och växer snabbare än den inhemska arten Ostrea Edulis — den sort som kallas belon i Frankrike och som ofta anses vara vida överlägsen den japanska. Eftersom Ostrea Edulis växer långsamt, och de lätt övermannas av Crassostrea gigas, utför du därför nästan ett slags delikat viltvårdsarbete genom att äta upp de japanska busarna. 

Jag gillar gigas-ostron och har inget emot att de ofta är ganska stora. Jag gillar dem av samma anledningar som att jag gillar alla ostron (utom dem som ger en gulsot). Inte för att de är allmängiltigt goda utan för att de är så komplexa. Ett ostron är samtidigt både något väldigt gott och lite äckligt, de är samtidigt enkla och sublima, eleganta och slabbiga och man känner sig på samma gång sofistikerad och grym när man slurpar i sig ett dussin levande mollusker. Men på samma sätt som man ibland behöver försvara ostronet inför de sjåpiga måste man också ta tillbaka det från snobbarna. Det finns ofta något oförtjänt tjusigt över ostronätning. Något tillkrånglat, fint, som om man behöver ha en sommelierutbildning och prata som Carl Bildt för att kunna njuta av ett. Det måste man inte. Rent historiskt och i stora delar av världen är ostron enkel, billig arbetarklassmat.

I södra delarna av USA äter man till exempel gärna sina ostron per säck och till en frostig industriell lager (gott!) medan man i Japan ofta grillar dem på gatan. Här är ett recept på grillade ostron från min bok Japansk grillning som jag tycker att ni ska testa, särskilt om ni är lite tveksam till att äta ostronen råa.

Foto: Roland Persson
  • Motoyaki
  • 4 personer
  • 8 ostron
  • ½ gul lök, finhackad
  • 1 dl finhackad shiitake eller enoki
  • 1 msk smör
  • 1 dl kewpiemajonnäs eller annan majo
  • 1 tsk shichimi togarashi (japansk kryddblandning) eller vanligt chilipulver
  • 1 msk miso
  • finskivad salladslök
  • citronklyftor
  • salt

Stek lök och svamp i smör i en stekpanna på medelvärme tills de är mjuka. Smaka av med salt. Rör ihop majo, shichimi togarashi och miso. Rör i svamp och lök. Öppna ostronen och lägg på en klick av majoblandningen. Lägg på grillen och grilla tills fyllningen bubblar fint. Toppa med lite salladslök och pressa över lite citron.

Nu är det bara två dagar kvar av min lilla klimatundersökning och även projekt #sorteramatresten börjar gå mot sitt slut. Efter att ha samlat ihop typ tre bananskal på hotellrummet i Göteborg är det nu dags att ta med dem hem till Stockholm där jag ska ägna helgen åt att sammanställa mina siffror samt försöka räkna ut hur långt mina sopor denna vecka kan driva en stadsbuss. Det känns mycket spännande. 

Dela på Facebook
Tweeta

Crambys klimatmat: dag 11

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-27 17:10  |  Lästid: 2 minuter

Igår kom jag till bokmässan i Göteborg och som vanligt gick vi ett gäng till grymma italienaren Trattoria La Strega och käkade middag. Nu hade jag kunnat skriva ett inlägg om hur svårt det är att äta klimatsmart på krogen men faktum är att jag tycker att det är precis tvärtom. Det finns inga som är så medvetna och kunniga i matfrågor som våra duktiga svenska kockar och krögare. Det mesta vi åt på La Strega var till exempel ekologiskt, grönsaksbaserat och närodlat och inte bara av miljöskäl – utan också för att det helt enkelt smakar godast. Faktum är att jag är övertygad om att matintresserade människor äter mer klimatsmart än andra – av den enkla anledningen att de är beredda att lägga ner mer tid och en större del av sin lön på maten. 

Under den största delen av människans utveckling har vi lagt ner i princip all vår tid och inkomst på mat. Sedan kom industrialiseringen och plötsligt fick vi massa sköna stålars över att lägga på kläder, tv-spel och mobiler. På 1950-talet gick en tredjedel av svenskens lön till att köpa livsmedel medan idag ligger den summan fast på ungefär 12 procent – detta trots att hushållens disponibla inkomst har ökat med 42 procent sedan 1993. Samtidigt har till exempel köttkonsumtionen under samma tid ökat från att ha varit något lyxigt som man åt då och då till ha blivit något som man förväntar sig äta flera gånger varje dag. För 12 procent av lönen. Det hör ju vem som helst att det inte är hållbart i längden.

Detta sätt att se på mat borde ju vi, matintresserade, arbeta emot. Men istället uppmuntrar vi det genom att göra tv-program och kokböcker som säger att mat inte ska få kosta något, generera disk eller vara det minsta ansträngande att göra. Den vanligaste fråga jag får som matskribent är hur man lagar god mat helt utan ansträngning. Det är så klart lite som att fråga en PT hur man utvecklar magrutor genom att ligga i soffan och kolla på tv och äta Mums-Mums. Jag är hemskt ledsen men så fungerar helt enkelt inte världen. 

Jag skulle säga att vi borde göra precis tvärtom. Uppmuntra och inspirera folk att lägga ner ännu mer ansträngning, tid och en större del av sin disponibla inkomst på bra mat (så länge man har tid och råd med det så klart). Att gå på bra krogar som La Strega eller köpa bra, ekologiska råvaror och laga till dem till någon man bryr sig om är ju trots allt ingen uppoffring – utan kanske det finaste som finns. 

Vad gäller projekt #sorteramatresten blev dagens resultat exakt 0 kilo. För matavfallet tog så klart krogen hand om. Här i Göteborg är det tydligen obligatoriskt att matavfallssortera och i Stockholm gör redan att alla smarta krogar det och, förhoppningsvis, snart alla klyftiga bostadsföreningar också. Vill du försöka övertyga din brf att skaffa matavfallskärl kan du läsa på om argumenten här – i princip alla invändningar man kan ha är ren (okomposterbar) bullshit. 

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-09-27 17:10

Crambys klimatmat: dag 10

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-26 15:19  |  Lästid: 3 minuter

Vi kan inte snacka klimatmat utan att prata om havets Greta Thunberg, sandbankarnas Leonardo DiCaprio och blåstångens Al Gore: den lilla, lilafärgade miljöaktivisten musslan. Musslor är inte bara billiga, goda, nyttiga och resurssnåla – de fungerar som smaskiga små reningsverk också. De befinner sig långt ner på näringskedjan (gulle), livnär sig på plankton och filtrerar varje timme fem liter vatten per mussla, vilket hjälper till att förhindra algblomning, syrebrist och igenväxning. När jag entusiastiskt berättade allt detta för min flickvän sa hon, ”Men… är det inte dumt att äta upp dom då?” 

Jag funderade på detta ett tag och nuddade vid tanken på att vi kanske borde äta MER kor, inte färre, för miljöns skull. Men sen så insåg jag att ju mer musslor vi äter desto mer musslor odlar man – vilket borde va bra för miljön… Eller?

Iallafall,  så lagade jag malamusslor – musslor med den karakteristiska sichuanensiska chili/sichuanpeppar-smaken kallad mala – igår. Jag stekte riven ingefära, vitlök, blekselleri och doubanjang i olja. Jag hällde på musslorna plus lite extra chiliolja och en öl skakade om, la på lock och sen, när alla musslor öppnat sig, toppade jag med färsk koriander och löjliga mängder sichuanpeppar. Det var faktiskt urgott, särskilt med en skål ris till att suga upp den underbara såsen med. Och skalen går alldeles utmärkt att lägga i matåtervinningen, så det blev bra stats i projekt #sorteramatresten igår, över ett kilo!

Även om moules marinières är det klassiska sättet att tillaga musslor på så kan man, precis som jag igår, använda samma tillvägagångssätt till att göra massa varianter. Bara fantasin, och vanlig mänsklig anständighet, sätter gränsen. Här är en liten guide till hur du kan skapa dina egna signaturmusslor:

1. Tvätta musslorna

Även om köpemusslor brukar vara ganska fria från grus är det alltid en bra ide att tvätta dem. Skölj dem under rinnande kallt vatten i en sil, skaka så att att gruset försvinner. Med en kniv skrapar du sedan bort eventuella fastvuxna stenar och skägg. Musslor måste vara levande innan de tillagas, så kontrollera detta genom att knacka lite på öppna musslor. De som stänger sig är levande, de andra slänger du.

2. Gör en bas

Innan du tillagar musslorna, börja med att steka en masa hackad vitlök och lök samt lite plockad timjan i olivolja i en stor kastrull på hög värme för en klassisk moules marinières. Här kan man dock vara kreativ, citrongräs, chili, ingefära kan också användas beroende på vad du är sugen på. Ja vilka aromatiska grönsaker och örter som helst egentligen. Häll i musslorna, skaka runt kastrullen och gå snabbt till steg 3.

3. Addera vätska

Eftersom musslorna ångas färdiga måste en vätska tillsättas. Till moules marinières använder man så klart vitt vin men det funkar även med öl, konserverade tomater, dashi, kokosmjölk eller till och med lite sprit? Världen är ditt ostron! Koka upp musslorna på hög värme under lock, sänk värmen och låt ånga tills de öppnat sig. Släng de som inte gjort det.

4. Smaka av

Smaka av såsen genom att tillsätta sälta, fett och färska örter. Gör du moules är det nu du ska hälla på lite grädde, smaka av med salt och strö över en massa grovhackad bladpersilja. Men även smör, soja, fisksås, koriander, dill och thaibasilika kan fungera. Experimentera lite!

5. Servera

Att äta musslor utan ett gott, frasigt nybakt bröd går ju inte, så fixa det. Brödet behövs dels för att det är gott och mättande, men också att suga upp all den underbara buljongen med. Erbjuder du också lite aioli till det där brödet blir nog ingen arg. Och har du gjort en asiatisk musselversion är ju ris bara ett måste.

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-09-26 15:19

Crambys klimatmat: dag 9

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-25 12:20  |  Lästid: 2 minuter

Fisk och skaldjur är ju en komplicerad fråga när man försöker äta klimatvänligt. För samtidigt som mycket är vildfångat, och därför per definition miljövänligt*, spelar en massa andra faktorer in. Som hur det är fiskat, hur beståndet ser ut och så vidare. Så ibland är odlad fisk bättre, ibland inte. Det är därför vi har MSC- och ASC-märkning som kan hålla reda på det åt oss. Rent generellt brukar man dock säga att man ska försöka äta så långt ner på näringskedjan som möjligt. Musslor, ostron, sill och strömming brukar till exempel vara bra och här på västkusten, där jag befinner mig just nu, finns det ju den hållbara gourmetens bästa vän: krabban. 

Jag älskar krabbor. Trots att dessa havets Rubiks kuber är otroligt svårätna och ser ut som knubbiga Gigermonster är de mitt favoritskaldjur, inte minst för att de anses som bifångst och att det finns så många gav dem. Igår, till exempel, fick vi två krabbor GRATIS av en lokal fiskare. Helt sjukt ju. Att som i Sverige koka dem i salt vatten och äta dem kalla är dock ingen favorit. Men jag gillar hur kineserna tänker. Där wokar man dem till exempel med en umamirik bönsås, serverar dem i en curry eller, min favorit, i form av Typhoon shelter crab – wokad krabba med chiliolja och ett krispigt tyfonpulver med bland annat douchi (minns ni?), sichuanpeppar och massa friterad vitlök. Sjukt gott. 

I Sichuan är det just nu otroligt poppis med kräftor. De kallas ”little lobster” och man serverar dem ofta ”mala” – där ”ma” betyder domnande och ”la” betyder het och syftar till den klassiska kombon sichuanpeppar och chili. Igår provade jag att göra Mala krabba och även om det blev gott måste receptet tweakas lite innan jag kan lägga ut. Dock kan jag dela med mig av det smått geniala sätt man brukar stycka upp krabban i Kina:

Man tar bort stjärten, bänder loss ryggskölden, tar loss och knäcker klorna och skär sen krabban på mitten och delar dem mellan benen. På så sätt kan man hålla i de små benen och suga ut krabbköttet som en salt klubba istället för att hålla på och pilla med en gaffel som en galen person. Genialt. Gälar, mun och annat räligt tas såklart bort. Sen är det bara att woka krabban eller göra vad man vill med dem. Efter middagen funderade jag på vad jag skulle göra med krabbskalen. Skulle jag matavfallssortera dem som här i Bohuslän, och bara hiva ner dem i havet igen, eller #sorteramatresten?

* Jag menar, naturligt förekommande djur måste väl ändå undantas miljödebatten, man kan ju inte börja skjuta giraffer för att de släpper ut metangaser och avlövar akaciaskogar. Eller?

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-09-25 12:20

Crambys klimatmat: dag 8

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-24 15:19  |  Lästid: 2 minuter

När vi rensade stugan i helgen hittade vi såklart en massa gammal utgången mat i skafferi och kylskåp. Nu vet jag såklart att jag borde ha kokat buljong på alla gamla ostskalkar eller gjort en pesto på knäckebröd och en förpackning fryst dill från 2008. Men jag kände mig lite förkyld och pallade helt enkelt inte. Och, om man ska vara ärlig, så kan jag ibland vara osakligt sjåpig när det kommer till utgången mat. Jag kan äta grillad ringmuskel på gatan i Xian men få torrhulkningar av två dagar gammal mjölk. Det är det som är det sköna med projekt #sorteramatresten, att man inser att det är inte hela världen om man är lite mänsklig och slänger ett paket maizena som gick ut 1997 då och då. Den kan göra nytta ändå!

Jag hade också tänkt laga lite superklimatsmarta musslor, havets Greta Thunbergs. Men på grund av förkylningen kände jag att behöver man något snabbt, enkelt och moffigt. Mitt absolut bästa snabbrecept hittar ni i min bok Japansk grillning och den baseras på ett av den amerikanska tidningen Bon Appetits absolut mest lagade recept någonsin: Kimchi Udon. Umamispäckad kimchi steks i smör och slungas sen med udonnudlar (udong på koreanska) lite som man gör en italiensk pasta. Sjukt moffigt, en perfekt snabb vardagsrätt och ganska klimatsmart tror jag, i alla fall om du gjort kimchin själv. Använder du köpekimchi rekommenderas den sort du hittar i kyldisken i asiatiska mataffärer. Passa då också på att plocka upp en bytta gochujang, en koreansk chilipasta som är gott till det mesta och som man alltid bör ha hemma

Kimchi Udon

  • 4 personer
  • Ca 3 dl grovhackad kimchi 
  • 50 g smör 
  • 2 msk gochujang, koreansk chilipasta
  • 2–3 msk extra juice från kimchi 
  • 1 dl kyckling- eller grönsaksbuljong 
  • 500 g färska udonnudlar 
  • 4 äggulor 
  • 1 msk rostade sesamfrön 
  • 2 salladslökar, finskivade 
  • salt

Stek kimchin i smöret i stekpanna på medelvärme några minuter. Rör i gochujang, lite extra kimchijuice och buljong och koka ihop till en härlig sås. Smaka av med salt.

Koka udonnudlarna enligt instruktionerna på paketet. Rör i de kokta nudlarna i pannan med kimchisåsen och låt dem koka samman som hastigast som om du gjorde en italiensk pastarätt.

Lägg upp på tallrikar. Toppa med 1 rå äggula, sesamfrön och salladslök. 

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-09-24 15:19

Crambys klimatmat: dag 7

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-23 14:03  |  Lästid: 3 minuter

Igår lagade jag en ganska fantastisk vegetarisk version av ett recept i min bok Korean BBQ – Doenjang jjigae. Trots det vanligtvis dåraktiga i att bara stoppa en massa grönsaker i en gryta och hoppas det blir gott så blev det verkligen en av de där rätterna som nästan vem som helst kan laga nästan när som helst. Det var enkelt och snabbt, man kunde använda vad man hade hemma och den koreanska bönpastan doenjang gjorde grytan extremt djup, umamig och tillfredställande. Det var helt enkelt en sådan slags rätt som har potential att bli lika folklig som spaghetti köttfärsås eller pytt i panna. 

Nästan direkt fick jag dock ett meddelande på instagram:

”Alltså jag diggar dig till 100% men vad fan grejar du med nu? Du lagar mat med saker som inte ens går att uttala? Grejar du bara eller går det verkligen äta sakerna du lagar?”

Först blev jag lite trött. Sedan insåg jag att jag förstår snubben ändå. För oss svenskar låter ju inte Doenjang jjigae som en maträtt, utan som basisten i bandet på Mos Eisley Cantina. Det betyder dock inte att det inte är gott. Som regel är koreansk mat istället oerhört lätt att tycka om, den är chilihet, umamig, moffig och har den där småknäppa, popkulturella touchen som gjort pizza och hamburgare till världens mest populära rätter. Ja, vilken kinkig snabbmatsälskare som helst skulle kunna omfamna stora delar av det koreanska köket. Jag brukar säga att koreansk mat skulle var lika populärt som fredagstacos vid det här laget – om de inte hade så krångliga namn. 

Något som gör min vegetariska doenjang jjigae ännu svårare att ta till sig är att man använder doenjang i grytan. Doenjang är nämligen en koreansk fermenterad bönpasta och är det något som förvirrar även den mest förhärdade foodie är det östasiatiska, fermenterade bönpastor.

Rent generellt kan man säga att östasiater älskar fermenterade bönpastor för att de är nyttiga och gör allt de rör vid supergott. Man skulle kunna kalla dem för naturligt MSG – de tillför salt, framhäver alla andra smaker och ger hela rätten en tillfredställande rund umamismak. 

Här är de vanligaste:

Miso: Japansk fermenterad bönpasta. Även om det finns tusentals varianter av miso så har det ett enkelt och tydligt samlingsnamn som de allra flesta nog känner till. Man gör egen miso genom att blanda koka sojabönor med koji – ris eller andra sädesslag som man låtit växa särskilda mögelsporer på. Ungefär som när vi i väst gör charkisar eller camembert alltså. Även om det tar cirka fyra månader blir det fantastiskt gott att göra egen miso (se bilden ovan) men är du intresserad rekommenderar jag att du köper den här boken. 

Doenjang: En slags koreansk version av miso som man gör på ett helt annorlunda sätt. Istället för att låta en blöt pasta jäsa torkar man tegelbitsliknande block av bönor som man sen löser upp i en vätska. Finns säkert en massa olika varianter av doenjang – även om det bara brukar finnas en i svenska asiatiska mataffärer. Precis som miso är de dock väldigt lätta att hitta.

Douchi: Kinesiska fermenterade hela saltade bönor. Alltså ingen bönpasta utan en matvara som ser ut lite som svarta, runda kaprisar. Asgoda att hacka upp och ha i lite vad som helst. Dock väldigt salta så var försiktig.

Doubanjiang: Nu börjar det lite mer komplicerat. Doubanjiang är en kinesisk het bönpasta där bondbönor fermenterats med chili – douban betyder bondbönor och jiang pasta (jämför med det koreanska ordet jang). Oundgängligt i det sichuanesiska köket. Dock går denna bönpasta under en massa olika namn i kinesiska mataffärer. Från ”chili bean paste” via ”dou ban” eller ”toban djan” till ”broad bean chili sauce”. Förvirrande, jag vet. Leta dock efter varianter som har ”broad beans”, och inte sojabönor, som huvudingrediens. Hittar du kungen av bönpastor, pixian doubanjiang, se till att bunkra. 

Tianmianjiang: En svart lite söt bönpasta som är den sås man egentligen använder till Pekinganka (hoisin är svenneversionen). Man använder den även till de Zhajiang miannudlar jag gjorde häromdagen och det finns även en nästan identisk koreansk version som heter chunjang. I asiatiska affärer går tianmianjiang även under namnen ”sweet bean sauce”, ”sweet flour sauce” eller ”sweet wheat paste”. Aaarrrghh bestäm er! Blir förvirrad!

Huangdojiang: Oj. Nu snurrar det i huvudet även på mig. Huangdojiang betyder nämligen ”gul bönpasta” och är en slags kinesisk version av miso (kanske den ursprungliga?) som dock sällan är särskilt gul och som finns i många olika varianter, från många delar av Kina under många olika namn. Här famlar även jag i mörkret och brukar ta den som verkar vara mest rätt – men en dag ska jag första bringa reda i det fermenterade bönträsket och då publicerar jag såklart resultatet här.

Dagens # sorteramatresten blev bara 340 gram – mest för att jag åt upp allt i den goda grytan.

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-09-23 14:04

Crambys klimatmat: dag 6

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-23 11:34  |  Lästid: 3 minuter

Helgen har spenderats med att höststäda min sambos familjs lantställe. När man umgås med större sällskap uppstår det ofrånkomligt en del utmaningar, inte minst om man försöker äta efter en 48-sidig benhård klimatrapport skriven av världens kanske 37 torraste människor. Jag hade, som jag såg det, tre val: 1. Äta det som bjuds 2. Ställa massa krav eller 3. Ha med min egen lilla matlåda. 

Idag när varenda människa är vegetarian, 5:2are, LCHF:are eller glutenallergiker har det blivit vanligare att ställa massa specifika dietkrav. Men att komma med menyförslag när man blir bortbjuden, tycker i alla fall jag, gör en till något av en douchebag – så det var uteslutet. Då återstod frågan om jag skulle äta det som serverades, och kanske rucka på mina nya principer, eller ta med en egen matlåda och ses som en obotlig kuf?

Jag inser att det jag skriver nu inte kommer göra mig mindre kufig men jag ställde mig själv frågan WWBD – What Would Buddha Do?

Efter att ha mediterat i över tio år har numera min hjärna fyllts av så mycket flum att jag finner att den nordindiske protohippien har en del smart att säga. Till skillnad från vad många tror var till exempel inte den historiska Buddha strikt vegetarian. Det sägs till och med att han dog efter att han ätit en portion dåligt långkokt fläsk (vilket väl borde betyda att buddhister skulle kunna gå omkring med en portion pulled pork i en kedja runt halsen?) 

Han menade att även om det såklart är bra att minimera alla levande varelsers lidande och såna grejer så är det inte heller särskilt coolt att vara för kinkig med maten. Så om någon BJUDER dig på grejer du egentligen inte vill äta, säg ”tack” och ”det var gott” och ät skiten. Det tyckte jag var ett bra råd och glufsade tacksamt i mig maten – som lyckligtvis mest bestod av bra grejer som grönsaker, fisk och musslor, havets verkliga klimathjältar.

En annan positiv grej med att vara ett helt gäng människor över helgen är att det blir massa, härliga matrester att sortera i projekt #sorteramatresten. Så här halvvägs in i projektet kan jag därför konstatera att jag hittills sorterat nästan sju kilo matrester. Det ska bli otroligt spännande att försöka räkna ut hur långt det tar mig på en av Stockholms biogasdrivna stadsbussar. Från Mariatorget till Slussen? Till Sickla? Till Blåsut och tillbaka?!?! Jag har ärligt talat ingen aning.

TIPS: Journalisten Michael Pollan, som jag nämnde i förra inlägget, skriver inte bara oerhört inflytelserika och underhållande böcker om mat, odling och klimat. Hans senaste bok, som jag läser just nu, handlar om fördelarna med att i pensionsåldern börja experimentera med psykedeliska droger. Med en personlig utgångspunkt skildrar han den psykedeliska historian och skriver om alla de forskningsprojekt som har börjat bedrivas inom området igen efter att ha ansetts  tabu sedan 70-talet. Det är otroligt spännande, särskilt med tanke på att Pollan verkligen inte är någon flummig hippie utan mer en trevlig, korrekt vetenskapsjournalist, lite som om Victoria Dyring på Vetenskapens värld plötsligt skulle börja ta ayahuasca och magic mushrooms. Sedan tycker jag också att det är spännande att psykedelia och meditation alltid haft vissa beröringspunkter. Många av 60-talets hippies menade till exempel att en LSD-tripp kan vara en genväg till att nå den slags upplysning man annars bara kan få genom decennier av meditation – medan den buddhistiska traditionen naturligtvis helt förkastar alla sorters droger. Själva grunden i deras filosofi är ju precis tvärtom – att man ska kunna uppleva det innevarande ögonblicket helt och fullt utan att hela tiden hoppas på en annan mer ideal tillvaro där man är lite smalare, lite rikare, lite mer framgångsrik eller lite mer stenad. Michael Pollan själv säger sig ha slutat experimentera med droger efter boken skrivits, det är ju trots allt livsfarligt, utan får samma positiva effekter genom att meditera. 

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-09-23 11:34

Crambys klimatmat: dag 5

Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-09-22 14:50  |  Lästid: 2 minuter

Idag blev det veckans (något ofrivilliga) köttdag. Om man äter enligt Lancetrapporten anses man kunna äta cirka hundra gram kött i veckan för att hållbart kunna föda ett framtida samhälle. Min plan var att spara dessa hundra gram till något extra smaskigt, men eftersom jag var på resande fot hade jag inget annat val än lägga dem på en halv special med västkustsallad. Denna korvkioskklassiker var i och för sig väldigt god men den fick mig att fundera.

Jag är köttätare. Det är jag inte främst för att jag gillar kött så mycket, utan för att jag ogillar vegetarianer. Under ett par år i 20-årsåldern var jag själv vegan eftersom det kändes vettigt att vara del av motrörelse som ställde frågor om moral och ifrågasatte normer och vedertagna sanningar (plus att det var coolt också). Ibland känns det som om jag idag är köttätare av exakt samma orsaker. För nu är det istället den vegetariska maten om har blivit den norm som behöver ifrågasättas. Det mest irriterande med vegetarianer är dock inte att de har fel, utan att de nästan har rätt.

Om man tar det från början: Växter omvandlar energi från solen till energi som vi människor i sin tur får i oss av att äta antingen dem eller andra djur som i sin tur ätit växter. Därför låter det onekligen smart att skippa mellanhanden och spara energi genom att bara äta växterna direkt. Problemet med detta är dock att det är en förenkling av den typ som satt oss i trubbel från början. Vi existerar alla i ett komplicerat samspel där man inte kan ta bort vissa komponenter eller överdriva andra utan att det får konsekvenser. Detta komplicerade samspel kallas ekologi och det är något man inte kan uppnå utan en biologisk mångfald som också innefattar djur. Läs Michael Pollans fantastiska bok ”The omnivore’s dilemma” om ni vill veta mer. Problemet är inte att vi äter kött – utan att vi äter alldeles för mycket billigt, industriellt kött som är framtaget utanför dessa grundläggande ekologiska principer. Av lättja, okunskap och snålhet håller vi helt enkelt på att sabba planeten. Och nu håller vi att göra exakt samma misstag men med grönsaker. En hel halvfabrikats- och skräpmatsindustri har upptäckt att vegetariskt är en trend och försöker casha in på vår klimatångest genom att lansera vegetariska snabbmatsprodukter som är precis lika kassa för miljön – men KÄNNS bättre. 

Så att jag åt en korv till middag är inte problemet, utan att jag åt en snabbmatskorv. Samtidigt är jag människa och som sådan är man på resande fot ibland, lat ibland och småkorkad nästan alltid. Det är ju det som gör klimatfrågor så oerhört svåra – samtidigt som det alltid är lätt att peka finger mot andra. Så om detta är min numera något modifierade version av The Lancets klimatrapport:

  • Ät närodlat och ekologiskt – när det går
  • Ät mer fullkorn 
  • Ät mer grönsaker
  • Ät mer baljväxter
  • Ät mindre portioner
  • Ät cirka 100 gram kött i veckan
  • Ät cirka 200 gram fisk i veckan 
  • Ät cirka 200 gram kyckling i veckan 
  • Minimera matsvinnet
  • #sorteramatresten

Så kanske jag ska lägga till den här punkten ändå:

  • Ät hemlagat och från grunden – när det går

På tal om #sorteramatresten så packade jag ner mitt hushållsavfall i resväskan där jag glömde dem tills det uppstod en högst ofrivillig bokashi. Så nu luktar alla mina kläder svagt av Stefan Sundström. Men här på landet finns det iallafall matavfallsortering så… yay!

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-09-22 17:16