Annons

Jonas Cramby
Jonas Cramby är skribent och krönikör i Café. 2009 prisades han av Sveriges Tidskrifter som Årets krönikör. Vill du också prisa Jonas, eller av annat skäl komma i kontakt med honom, maila [email protected].

Annons
 

Den perfekta chilin del 1

10.00: Min jakt på den perfekta chili con carnen började idag med att jag gick till Chez Albert på Rolagsgatan för att köpa chili. Jag hittade naturligtvis ingen av de sex chilisorter som Heston Blumenthal hävdar är den ultimata blandningen så jag köpte de två starkaste sorterna de hade: Chile Arbol (30 000 på scovilleskalan) och Chile Camico (150 000 på scovilleskalan).

Annons

11.00: Sedan bar det av till Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen för att leta efter short ribs. Så här är det nämligen: I USA delar de djuren i fyra delar innan de börjar stycka dem. Detta gör att de har helt andra styckningsdetaljer än vi har i Sverige och bland annat short ribs, som  ofta används till chilis och hamburgare och sånt smaskigt i USA, sällan går att hitta här. Dock så lärde jag mig av de undersökande reportrarna på Flashback att de ska ha något som heter Asado de tira på Latinamerikanska livsmedel – vilket de också hade!

11.30: Och så här ser de ut, de mytiska short ribsen! Jag började med att skära bort benen som jag sedan vände i mjöl och ugnsrostade i 200 grader i cirka 45 minuter. Samtidigt gjorde jag i ordning en saltlag på 1 kilo vatten och 100 gram salt som köttet ska marinera i.

12.00: Jag värmde också upp 300 gram Jack Daniels som jag satte eld på precis innan det började koka. Jag tänkte att det skulle säga ”woff” och sedan vara över men det brann i typ en halvtimme. Inte konstigt att folk självantänder ibland. När det brunnit ut blandade jag i allafall whiskeyn med saltlagen i vilken jag la köttet och la in i kylskåpet för att marinera i 12 tolv timmar.

13.00: Jag passade också på att lägga 300 gram torkade kidneybönor i ett saltlag bestående av 1 kilo vatten och 10 gram salt och satte in i kylskåpet i cirka 12 timmar.

13.30: Det var dags att förbereda tomatsåsen som kidneybönorna ska kokas i så småningom. Jag skållade ett kilo körsbärstomater, som jag sedan la i ett isbad, tog bort skal och kärnor som jag la i en sil med en skål under. Jag strödde på två teskedar salt på detta och väntade sedan på att alla saft skulle sugas ur. När detta var gjort kokade jag saften ihop med tomatköttet i en tryckkokare i 20 minuter. Resultatet blev fantastiskt tomatigt och gott, tryckkokaren är en apparat jag inte vet hur jag klarat mig utan. När det var färdigt reducerade jag tomatsåsen i en vanlig kastrull, la i kvistarna, det är där all smak sitter säger Heston, och satte in i kylskåpet.

14.00: Jag handmalde två Arbol-chilis och två Camicos med 10 gram rökig ungersk paprika och ytterligare 10 gram av vardera tre andra chilisorter jag hade hemma.

15.00: Sedan började jag att göra fonden. Jag stekte ett kilo nötfärs, lite i taget så att det blev riktigt brynt, på hög värme och i 50 gram jordnötsolja. Jag deglacerade med lite vatten när jag ansåg det nödvändigt och la den färdiga färsen på ett fat. Jag sänkte  till medelvärme och stekte en skivad lök, två skivade morötter och två skivade purjolökar och hällde sedan på en hel flaska rödvin, helst Syrah, som fick reducera till tvåtredjedelar. Detta hällde jag sedna i tryckkokaren tillsammans med köttfärsen och de där ugnsrostade benen, minns ni dom? Jag fyllde på med vatten och tryckkokade sedan i två timmar. När det var färdigt luktade det ljuvligt och jag silade av fonden och satte den i kylskåpet. Sedan ställde jag klockan på 24.00 och på 05.00.

Fortsättning följer…

Tweeta
 

Annons

DU KANSKE OCKSÅ GILLAR

Annons

Laddar