Annons

Jonas Cramby
Jonas Cramby är skribent och krönikör i Café. 2009 prisades han av Sveriges Tidskrifter som Årets krönikör. Vill du också prisa Jonas, eller av annat skäl komma i kontakt med honom, maila [email protected].

Annons
 

Den perfekta chilin del 2

24.00: Klockan tolv var det dags att hälla bort saltlagen från short ribsen. Jag fyllde på med kallt vatten, satte tillbaka skålen i kylskåpet och gick och la mig.

06.00: Omedelbart när klockan ringde skuttade jag upp ur sängen och sprang iväg för att bräsera köttet. Fonden jag kokade igår hade stelnat och fått ett fettlager som jag skrapade loss och smälte i en kastrull. När fettet började ryka brynte jag sedan det mjölade köttet, fast bara lite i taget. Samtidigt reducerade jag gårdagens fond till ungefär hälften och var noggrann med att ta bort allt skum som bildades. Jag hällde också av bönorna som jag sedan tryckkokade tillsammans med tomatsåsen, och lite vatten, i 25 minuter. När allt kött var brynt skivade jag en lök, tre purjos och två morötter och stekte tillsammans med fyra teskedar av chiliblandningen på medelvärme i 20 minuter. Jag hällde på en vinare till och lät reducera till ungefär hälften innan jag tog upp alla grönsaker som jag band in i en muslinpåse och la tillbaka i grytan tillsammans med det brynta köttet, bönorna och fonden från i går. Sedan satte jag på lock och lät ugnsbräsera i fem timmar på 140 grader.

Annons

08.00: Nu var det dags att confitera lite smålök. Detta var enkelt, jag bara skalade 250 gram steklök som jag sedan la i en kastrull tillsammans med 10 gram salt och så mycket olivolja att det täckte. Detta fick sedan koka på medelvärme tills löken blev mjuk.

08.15: Jag gjorde också ett kryddsmör genom att smälta 25 gram smör med fyra teskedar av chiliblandningen och en tesked spiskummin. Jag blandade detta sedan med 100 gram mjukt smör, det rivna skalet och saften av två limes och en tesked vardera av tabasco, Jack Daniels, parmesan, worcestershiresås och ketchup. Jag satte så klart in det i kylen att stelna.

12.00: När chilin bräserat i fem timmar tog jag ur den ur ugnen. Jag slängde muslinpåsen, la köttet i en skål och bönorna, som jag tog ur med en hålslev, i en annan. Jag silade all härlig fond och hällde lika över köttet och bönorna och satte sedan, så klart, in i kylen.

13.30. Då var det dags att börja med mina majsmuffins. Heston säger nämligen att det vetenskapligt bevisat att man ska ha en mjuk, len sidedish till en sådan här skarp och spicy huvudrätt. Och vad är egentligen lenare än cupcakes? Jag stekte 560 gram burkmajs i 25 gram smör och lät sedan koka med 200 gram grädde och 50 gram mjölk i fem minuter. Detta mixade jag sedan och silade samt slängde alla skal som blev kvar. Samtidigt brynte jag 175 gram smör tills det blev brunt och luktade underbart nötig. Jag silade och satte åt sidan. I en skål blandade jag 250 gram vetemjöl, en och en halv tesked bakpulver och 190 gram socker. Jag vispade två ägg med lite salt som jag vände ner i den torra blandningen, jag tillsatte smöret och majsblandningen och vispade. Sedan var det bara att hälla upp i cupcakesformar och sätta in i den 190 grader varma ugnen i 20 minuter.

14.00. När köttet svalnat delade jag det. Och titta så fint det blev! Köttbånge! Det kan hända att jag provsmakade lite också. Ledsen högreven, men jag är en short-rib-man från och med nu. Jag satte sedan igång med det sista momentet i detta slitsamma chiligöra. Jag stekte ett kilo nötfärs i omgångar och i jordnötsolja. Jag tog ur och finhackad en gul lök, två morötter, fem chilis och fem vitlöksklyftor och stekte med tillsammans med 4 teskedar av chiliblandningen och tre krossade stjärnanisar i en muslinpåse. Jag spritsade i tre matskedar tomatpuré och hällde på 600 gram Jack Daniels som jag sedan fjuttade eld på. Medan det brann funderade jag på hur en rätt som innehåller två vinare och en sjufemma bourbon egentligen kommer smaka? När det var klart tillsatte jag köttet, färsen, bönorna och all fond och kokade i cirka 40 minuter på låg värme då det äntligen var dags för slutmontering: jag la i den confiterade löken, ett par skedar av kryddsmöret och lite hackad, färsk chili. Jag smakade av med salt.

14.30: Och så här blev det!

Min flickväns kommentar: ”Det här är ju givetvis sjukt gott med en enormt djup i smakerna och allt sådant men frågan är om jag ändå inte föredrar din vanliga? Dels så tycker jag att bönorna inte tillför något och sedan så är det faktiskt mycket godare att äta chili med tortillas och tillbehör än i en skål. Muffinsarna kan man ha till efterrätt. Så främst på grund av bönorna ger jag den fyra feta ankor av fem möjliga.”

Min kommentar: Det här är lite matlagningens svar på när hifinördar köper sladdar för 70 000 – det är klart att det blir en skillnad, men den märks inte så mycket att det är värt det. Att lägga ner så mycket tid på särskilt fonden och tomatsåsen kan man göra i ett restaurangkök när man har sous-chefer som utför allt arbete men det är inget direkt man gör hemma. Men med det sagt så var kryddsmöret och den confiterade löken fantastiska tillbehör som jag kommer fortsätta med. Och majsmuffinsen kommer nog bli en stapelvara på mexfester. Och jag kommer lätt göra fler rödvinsbaserade chilis med short ribs, dock kommer jag nog helt skippa första dagens förberedelser inklusive bönorna. Sådan sjukt djup smak behöver man inte till hemmabruk.

Nästa vecka: Den perfekta korven med mos

Tweeta
 

Annons

DU KANSKE OCKSÅ GILLAR

Annons

Laddar