Annons

Jonas Cramby
Jonas Cramby är skribent och krönikör i Café. 2009 prisades han av Sveriges Tidskrifter som Årets krönikör. Vill du också prisa Jonas, eller av annat skäl komma i kontakt med honom, maila [email protected].

Annons
 

Den perfekta korven del 2

Att göra korv visade sig inte bara vara mycket svårare än vad jag någonsin kunnat tro, det var både småäckligt och jobbigt också. Men nu går jag händelserna i förväg, här är det från början:

Jag började med att stoppa ett kilo fläskfärs,  samt skålen och kniven till min hushållsassistent, i frysen. Köttet ska vara precis på gränsen till att bli genomfryst innan man kan börja göra korvsmet, säger alltid Heston. Medan jag väntade mixade jag det där brända späcket från igår samt blandade skorpsmulorna med 4 dl av rostatbrödvattnet, 1 tesked saltpeppar, 1 tesked vitpeppar, en halv tesked muskot, en halv tesked ingefärspulver och 2 matskedar sirap.

Annons

Sedan var det bara att börja göra korvsmet. Detta gjorde man genom att först mixa fläskfärsen med två teskedar salt, men i småomgångar och hela tiden vaksam så att färsen inte blir för varm. Den får högst gå upp till 10 grader, säger alltid Heston. Sedan la jag tillbaka färsen i frysen igen, väntade tills den nästan var fryst och började mixa den i småomgångar igen men tillsammans med det brända fettet och skorpsmuleblandningen samt en skiva formbröd. När detta är färdigt sätter man hela klabbet i kylen och tar tag i tarmarbetet.

Förutom döda möss och bottnen på insjöar visade det sig dock att jag också har fobi mot gristarmar. Det var fruktansvärt äckligt att behöva ta på de där vita, lite knottriga sakerna och jag skrek högt när jag var tvungen att skölja ur dem och sedan lägga dem i blöt i varmt vatten. Och om ni undrar så luktar de också precis som namnet antyder: gristarmar. Fruktansvärt äckligt.

När jag kommit över rysningarna monterade jag iallafall min nya, fina köttkvarn på bänken och satte fast det speciella korvhornet jag köpt till. Sedan var det bara att stoppa korvsmeten i hålet (köttkvarnens) samt trä upp tarmen (grisens) på hornet och börja veva. Jag hade en slags bild av att det skulle gå supersnabbt och att jag knappt skulle hinna med att forma korvarna men det gick, tvärtom, superduperlångsamt. Milimeter för milimeter tittade korvsmeten försiktigt ut och för att skynda på försökte jag liksom pressa ner köttet i kvarnen med en sked men då skvätte det istället över kanten och ner på golvet. I över en timme stod jag sedan där och vevade. Svettig, arg och täckt av ett fint lager fläskfett. Det var inte kul. Det var inte kul alls.

Och resultatet? Sex stycken korvar. Sex knöliga, fula korvjävlar blev det alltså efter allt detta arbete. Jag var så arg att jag kastade en i soptunnan direkt, som straff för att de var så jobbiga att göra. Resten satte jag in i kylen.

Sedan var det dags för tillbehören. Till såsen stekte jag sex skivade gula lökar med krossad bit stjärnanis tills de blev fint karamelliserade. Jag tog sedan ut hälften av löken och satte in i kylen.

Jag mätte upp 400 gram som jag sparat av korvsmeten och brynte det i en stekpanna. Och för du som hävdade i kommentatorsfältet att jag använder ögonmått när jag gör Hestonrecepten så kan du här klart och tydligt se att det verkligen var 400 gram, varken mer eller mindre. Okej? Jag blandade iallafall den brynta färsen med löken i en tryckkokare, täckte med vatten och lät sedan koka i 45 minuter. När det var färdigt silade jag av skyn, blandade i den sparade löken, saltade och hällde ett par droppar sherryvinäger. Samtidigt gjorde jag moset: bara in i ugnen med sex bakpotatisar på 180 grader i cirka en och halv timme. Tydligen blir det godare mos ju mindre vatten som är insprängt i potatisen samt om man bakar får man till på köpet en massa smak från skalet. När potatisen var färdig körde jag genom en potatispress och rörde i 1 dl varm mjölk med 150 gram smält smör samt smakade av med salt. Jag pocherade sedan korvarna i 65 gradigt vatten i 20 minuter, torkade av dem, stekte och, voila!, så här blev det:

Min flickväns utlåtande: ”Jag är ledsen men den här korven var inte alls god. Faktum är att den var direkt äcklig. Den är liksom grynig och gnisslar mot tänderna. Man ryser när man äter den. Det måste nog bli en överkorsad fet anka på den. Såsen var dock god och moset  helt fantastiskt. Det får fem feta ankor. Så medelbetyget måste väl bli en tvåa?”

Min kommentar: Såsen hade en fantastisk djup ”restaurangig” smak och tryckkokaren visar sig än en gång vara ett fantastiskt redskap. Moset var helt fenomenalt. Där vanligt mos har liksom bara en smak, mos, så hade det här tre lager. Först smakade det mos, sedan bakad potatis och sist lite smör. Det var verkligen en upplevelse, gör den. Korven, däremot, var direkt oätlig. Smaken var det inget fel på men det hade definitivt hänt något skumt med konsistensen. I vanliga fall skulle jag ägna mitt liv, eller åtminstone de två närmsta veckorna, åt att ta reda på vad det var som gick fel egentligen. Men i det här fallet så bryr jag mig inte. Jag lagar ju främst sådan sorts mat som jag älskar, men som man inte kan få tag på i butik eller på restaurang. Och just god korv finns det ju att köpa billigt här i Stockholm, i hallarna och hos Taylor & Jones, så varför ska jag stå där alldeles arg och veva? Ser ingen mening med det.

Och om ni undrar vad som hände med korvarna så fick hunden dem:

”Vänta, vänta”. Hunden försöker spela ointresserad, men salivbubblan avslöjar honom.

”Vassegod!”

Tweeta
 

Annons

DU KANSKE OCKSÅ GILLAR

Annons

Laddar