Annons

Jonas Cramby
Jonas Cramby är skribent och krönikör i Café. 2009 prisades han av Sveriges Tidskrifter som Årets krönikör. Vill du också prisa Jonas, eller av annat skäl komma i kontakt med honom, maila [email protected].

Annons
 

Den perfekta kycklingen del 1

För att lära mig lite teknik, och för att jag är nyfiken hur maten egentligen smakar, har ju som sagt tänkt försöka laga mig igenom trestjärniga Michelinkocken Heston Blumenthals kokbok In search of perfection –  där han med hjälp av en delikat slags vetenskap lagar enkla vardagsrätter på mest perfekta, möjliga vis. Jag började redan tidigare i veckan med att handla upp mig på grejerna jag behövde för den perfekt grillade kycklingen.

Annons

Specialutrustningen som behövdes var följande: en digital sticktermometer, en ugnstermometer och en slags turkeybaster med nål längst fram som jag hittade på NK. Den ser kanske ut som ett verktyg man behöver om man vill göra en egen human centipede men används tydligen för att spruta in godsaker i kycklingen vid ett senare skede. Spännande!

Ingredienserna är som ni ser få men av god kvalitet (eftersom huvudingrediensen är kärlek): finkyckling (Heston föreslår en Bressekyckling, men det hittade jag inte så det blev en Bjärekyckling efter ett tips från en läsare), olivolja, jordnötsolja, rosmarin, salt, peppar, finmorötter, vitlök, smör och King Edward-potatis (enligt Heston ska det helst vara Mary Piper, men det hittade jag inte heller.)

Sedan, igår, var det bara att sätta igång att laga till den.

Steg 1: Marinera i saltlake. Jag hällde upp tillräckligt med vatten för att täcka kycklingen, mätte exakt hur mycket det var och kokade sedan upp det med 8 procent salt. Jag lät sedan saltlaken svalna och hällde det över kycklingen för att marinera i 6 timmar i kylskåpet. Efter det sköljde jag av fågeln och lät laka ur i en timme – under vilken jag böt vatten en gång i kvarten.

Min dotter Dixie var med hela tiden, hon verkade tycka att det var superintressant. Särskilt när jag berättade att kycklingen var precis en sådan som vi sett på Skansen, fast utan fjädrar.

Steg 2: Chocka fågeln. När kycklingen lakat i och lakat ur kokade jag upp en stor kastrull med vatten och gjorde iordning en skål med isvatten brevid.  Jag kokade sedan kycklingen i 30 sekunder, kastade den i isvattnet och gjorde sedan om processen en gång till. Detta är tydligen en teknik man använder i Kina för att få skinnet rekordknaprigt (i ett senare skede). För att skoja till det lite med min dotter låtsades jag vid ett tillfälle att kycklingen rörde på sig.

Det kanske jag inte skulle ha gjort.

Steg tre: Börja tillagningen. Efter att kycklingen (och min dotter) chockats så torkade jag av fågeln och la under en ren kökshanduk i kylskåpet över natten. I morse satte jag in ugnstermometern och värmde ugnen till 60 grader. Nu ska kycklingen stå där i mellan 4 och 6 timmar tills den når en innertemperatur på 60 grader, detta för att fågeln ska behålla så mycket som möjligt av sin saftighet. Att tillaga kött, som Heston säger, är en kamp om att få behålla så mycket vatten som möjligt och allt för hög värme pressar ur köttet som en trasa.

Fortsättning följer…

Tweeta
 

Annons

DU KANSKE OCKSÅ GILLAR

Annons

Laddar