Jag håller ju som sagt på och laga mig igenom Heston Blumenthals kokbok In search of perfection och denna vecka har turen kommit till Den perfekta Margheritapizzan. Även om själva pizzan kommer att bakas imorgon var man ju så klart tvungen att förbereda ett saker redan idag. Det första jag gjorde var att börja med ena delen av degen.
Det viktigaste när man gör en pizzadeg, säger Heston, är att man använder italiensk Tipo 00-mjöl. Annars blir inte botten tillräckligt frasig. Och ju längre degen står, desto mer smaker hinner utvecklas. Dock kan botten bli lite småsaggig av den överjästa deg. Så för att både få fras och smak så gör man en del av satsen 24 timmar före att sedan göra resten samma dag som den ska bakas. Och så här gick det till att göra “fördegen”: Jag blandade 150 gram Tipo 00-mjöl med 85 gram kallt vatten som jag rört ut en fjärdedels tesked sirap i. Sedan knådade jag med degvispar på lägsta hastigheten i 3 minuter för att sedan låta degen vila i en timme. Efter det hällde jag i 3.5 gram torrjäst och en halv tesked salt och knådade med degvispar på lägsta hastigheten i 7 minuter. Nu ligger degen i en ren bunke och gottar sig i kylen tills i morgon.
Efter det var det dags att ta tag i tomaterna som, enligt Heston, kommer smaka sjukt mycket just tomat. Jag skållade ett kilo körsbärstomater på kvist och tog bort skalet (men sparade kvistarna). Hälften av tomaterna delade jag på mitten, gröpte ur och la på skivad vitlök, hackad basilika, timjan, lagerblad, olivolja och salt och peppar. Sedan satte jag in dem i ugnen på 150 grader för att torka i ungefär tre timmar. De var färdiga när de såg ut som ett mellanting mellan färska och torkade tomater. Då pillade jag bort kryddorna och satte in i en skål i kylen.
Resten av tomaterna hackade jag och la i en sil med en tesked salt. Under silen hade jag en skål som samlade upp vätskan. Detta göra man för att tomaterna inte ska bränna i tryckkokaren som jag kokade tomaterna och saften i under 12 intensiva minuter. Efter det kylde jag ner såsen för att sedan kokade upp den igen, men utan lock, så att tomaterna blev reducerade och fina. Jag lät kallna igen och la då ner kvistarna, som tydligen innehåller en massa fräsch tomatsmak, i tomatsåsen och plastade in skiten och la i kylen. Och ungefär där är jag nu.
Fortsättning följer…