Så gör du den ultimata taco-middagen!
Jag heter Jonas Cramby och jag är beroende av tacos.
Ja, jag älskar mexmat så mycket att jag döpte min dotter till Margarita i mellannamn och om jag någonsin får en dotter till så planerar jag att hon ska heta Carnita – efter min favorittacofyllning (recept följer). Och bara så att vi är tydliga här: vi pratar inte sådan där hemsk halvfabrikatsmex som allsvenska fotbollsspelare älskar, vi pratar inte fredagsmys med hårda tacoskal som splittras och faller ner i knät vid första bettet utan riktigt gott, hemmalagat mexkäk gjort från grunden.
I USA upplever mexkäket ett uppsving just nu: flera av landets hippaste unga krögare har lämnat sina restauranger för att starta ambulerande verksamhet i så kallade Taco trucks, mexinspirationen är tydlig även i amerikansk fine dining med kocken Rick Bayless i spetsen och i Texas har det länge så föraktade texmexköket, ivrigt påhejat av matjournalisten Robb Walsh, börjat omvärderats och ses numera som en stolt del av statens kulturhistoria.
Och det är just från USA:s gränsstater, snarare än direkt från Mexiko, som vi hämtar vår inspiration till den här middagen. Som Texas – med sin robusta texmexmat, New Mexico – med sitt rökigare, lyxigare och mer autentiskt mexikanska kök samt Kalifornien – med sin fräscha, vällagade snabbmatsmex.
Se gärna recepten som en utgångspunkt för eget experimenterande men kom ihåg: halvfabrikat är för halvmänniskor.
Fördrink: Mangomargaritas, hemgjorda tortillachips med guacamole och het tomatillosalsa.
Mangomargaritas
Det perfekta sättet att börja en middag måste ju vara att låta gästerna småprata över ett hemmagjort snacksbord och en, eller ett par, förrädiskt starka Mangomargaritas. Förebered ingredienserna innan gästerna kommer och stå sedan redo vid mixern för att blanda drinkarna a la minute. Vill någon torrboll ha en vanlig margarita skippar du bara mangon.
Ingredienser:
Tequila
Triple sec
2 eller 3 färska mangos
3 dl färsk pressad lime
1.5 dl färsk pressad citron
1.5 dl socker
Krossad is
Salt till glaset
Färsk lime
Gör så här: Förbered mangopurén genom att skala och ta ur kärnan ur mangon. Kör i en mixer tills du får en härlig puré. Häll över i en skål. Skölj ur mixern och gör sedan sweet’n’sourmixen genom att köra den pressade limen, citronen och sockret tills det löst sig. Ställ in i kylen. När det är dags att servera så räknar cirka 3.5 dl is, 1 dl sweet’n’sourmix, 1 dl mangopuré, 4 cl tequila och 1.5 cl Triple Sec per person och kör i mixern tills det blir frostigt. Häll över i ett glas med saltkant och dekorera med en limeklyfta.
Hemgjorda tortillachips
Alla som någonsin käkat på en riktig mexrestaurang vet hur oerhört gott det är med de nygjorda, ännu varma, tortillachips man alltid får innan maten. De färdiggjorda som du köper i Sverige är helt enkelt inte samma sak. Hemligheten ligger i att fritera dagsgamla majstortillas själv. Det funkar tyvärr inte med vetetortillas och är dina majstortillas för färska puffar de upp. Färdiga majstortillas hittar du frysta eller färska på latinamerikanska mataffärer.
Ingredienser:
Dagsgamla majstortillas
Frityrolja
Salt
Så här gör du: Värm oljan i en tjockbottnad kastrull tills en bit majstortilla börjar bubbla när du släpper ner den. Skär dina majstortillas i fyra tårtbitar och fritera till de blir gyllengula och frasiga. Låt rinna av på en bakplåt med papper. Salta.
Guacamole
Om du är osäker på hur mycket guacamole du ska göra så gör hellre för mycket än för lite. Man kan nämligen inte göra för mycket guacamole. Det har aldrig hänt. Guacamolen tar alltid slut. Glöm inte att spara minst hälften till huvudrätten.
Ingredienser:
Avokados, räkna med minst två per person
Vitlök
Färsk chili
Pressad lime
Färsk koriander
Pico de gallo (se huvudrätten)
Salt
Gör så här: Klubba avokadosarna med en mortel, du får ABSOLUT inte köra dem i mixer, då är du bara lat och kan lika gärna åka och köpa en korv. Riktig guacca är chunky. Pressa sedan i lime, salta, hacka vitlök och koriander, rör om och smaka av. Sedan häller du i lite av pico de gallon som ska vara till huvudrätten och smakar av igen, förslagsvis med ett tortillachips. Om du är osäker på hur mycket det ska vara av allt så tänk att chilins hetta ska vara i balans med limens syrlighet och saltets sälta.
Tomatillosalsa
Om man käkar mexmat New Mexico får man ofta den här härliga gröna salsan som baseras på tomatillos, en slags gröna tomater med ett pappersaktigt hölje. De kan dock vara svåra att få tag på i Sverige. Efter lite efterforskningar visar det sig dock att tomatillos är väldigt nära släkt med frukten vi kallar physalis. Smaken blir lite fruktigare än tomatillos men funkar utmärkt ändå.
Ingredienser:
3 hekto tomatillos eller physalis
En halv gul lök
Tre jalapenos
Färsk koriander
Spiskummin
Salt
Gör så här: Ta bort det prassliga höljet på physalisen eller tomatillon. Låt koka med löken och chilin i cirka fem minuter. Häll av vattnet och mixa den sedan tillsammans med den färska koriandern, lite spiskummin och salt. Smaka av och låt svalna innan dippningen kan börja.
Chilisås
Att göra sin chilisås själv gör hela skillnaden. Och det är enkelt, bara köra en plåt i ugnen och mixa. Glöm inte att spara åtminstone hälften till huvudrätten.
Ingredienser:
Fyra tomater
Fyra torkade New Mexicochilis
En gul lök
6 klyftor vitlök
Kycklingbuljong
Färsk koriander
Salt
Gör så här: Dela löken och tomater i kvartar och koka tillsammans med vitlöken och den urkärnade, torkade chilipepparn i så mycket kycklingbuljong att det precis täcker i ungefär 15 minuter. Låt svalna. Mixa sedan allt tillsammans med koriandern och passera genom en sil så att skalen och kärnorna försvinner.
Huvudrätt: Hembakta vetetortillas samt äkta crispy tacos med Carnitas, Texas Chili, Pico De Gallo, Guacasmole och Habanero-Mangosalsa.
Serveras med silverlök och koriander, lime, piquinpeppar, creme fraiche och cheddar.
Crispy tacos
En äkta crispy taco är en friterad och frasig, men fortfarande lite seg, majstortilla. De svenska tacos som går sönder när man biter i dem är en sådan dum uppfinning att jag blir förbannad bara jag tänker på det. Prova dessa istället.
Ingredienser:
Dagsgamla majstortillas
Frityrolja
Salt
Så här gör du: Värm oljan i en tjockbottnad kastrull tills en bit majstortilla börjar bubbla när du släpper ner den. Fritera dina majstortillas till de blir gyllengula men ta upp dem precis innan de blir frasiga. Vik på mitten och låt rinna av på en bakplåt med papper. Salta och servera omedelbart.
Hemgjorda vetetortillas (8 stycken)
Om du absolut måste kan jag väl gå med på att du köper färdiga vetetortillas och värmer i ugnen. De är okej. Men vill du verkligen imponera på dina gäster ska du så klart göra egna. Det är mycket enklare än du tror.
Ingredienser:
5 dl vetemjöl
1.5 teskedar bakpulver
1 tesked salt
2 teskedar vegetabilisk olja
1 dl varm standardmjölk
Så gör du: Blanda samman de torra ingredienserna. Häll långsamt över den varma mjölken. Blanda till en kletig deg. Knåda på ett mjölat bord i cirka två minuter, lägg tillbaka i skålen och täck med fuktig kökshandduk. Låt vila i 20 minuter. När degen vilat färdigt delar du den i 8 delar och rullar till små bollar. Lägg på ett fat och täck och låt vila i tio minuter till. Kavla sedan ut bollarna till runda tortillabröd som du förvara övertäckta tills det är dags att tillaga dem. Stek dem i en torr stekpanna cirka 30 sekunder på varje sida och servera dem a la minute om du vill vara tjusig. Annars kan de återuppvärmas i ugnen precis innan servering.
Beef chili
Francis X Tolbert var en amerikansk chiliälskare som vigde hela sitt liv åt att hitta det perfekta chilireceptet. Och det här är vad han kom fram till: ingen tomat, inga bönor bara en massa chili. Och den här chilin är het, så klart, men det är en slags dovt mullrande hetta, nästan smeksam. Äts i valfritt bröd och med valfri salsa (utom Mango och habanerosalsan) samt med sour cream och riven cheddarost. Serveras med en limeklyfta, pequinpeppar och hackad silverlök och koriander för den som känner för det.
Ingredienser:
Cirka ett kilo högrev
En hel vitlök
En öl
1 till 2 torkade anchopeppar och 1 torkad chipotlepeppar (torkad hel pepparfrukt nästan svart. Chipotlen smakar lite rökt).
1-2 färska chilipeppars
Chilipulver
Oxbuljong
Mjöl
Spiskummin
Torkad koriander
Oregano
Socker
Salt och peppar
Gör så här: Koka de torkade chilipepparfrukterna i lite vatten i cirka 15 minuter. Samtidigt steker du den tärnade högreven och vitlöken i lite olja. Ta lite i taget så att det får fin stekyta. Pudra över mjöl, chilipulver, de andra torra kryddorna och den hackade färska chilin. Rör runt. Blixtmixa den kokta, torkade chilin med vattnet och häll över grytan. Fyll på med öl och oxbuljong så att det precis täcker. Låt stå och puttra i minst två timmar, gärna mer. Rör runt ofta.
Carnitas
Carnitas är en trådig, seg och sötspicy massa med fläskkött som är alldeles underbar i tacos. Äts i valfri sorts tortilla och valfri salsa, särskilt Mango- och habanerosalsan passar utmärkt, men ost och creme fraiche smakar inget bra. Serveras med en limeklyfta, pequinpeppar och hackad silverlök och koriander för den som känner för det.
Ingredienser:
Ett kilo fläskkarré
En halvliter coca-cola (ej light)
En pressad apelsin
En pressad lime
5 hackade vitlöksklyftor
Soya
Cayennepeppar
Vitpeppar
Svartpeppar
Vitlökspulver
Chilipulver
Oregano
Salt
Så här gör du: Skär fläskkarrén i små bitar och gör en kryddblandning av de torra kryddorna. Massera in dem i köttet. Pressa över lime och apelsin, häll i soya och vitlök och låt marinera åtminstone en timme, men gärna över natten. Stek köttet, när det fått färg kan du hälla över marinaden. Öppna coca-colan och häll så att det täcker köttet. Fyll på när det behövs. Småkoka i minst två timmar tills du har en härligt, kletig, trådig, sötspicy fyllning du kommer älska resten av livet.
Pico De Gallo
Pico De Gallo betyder Tuppens näbb och det är så en perfekt Pico ska smaka – som små chilistarka tuppbett på tungan. Glöm heller inte att ta fram den guacamolen, hemgjorda chilisåsen och Tomatillosalsan som du sparade från förrätten nu.
Ingredienser:
Tomater, räkna med minst två per person
Silverlök
Färsk chili
Pressad lime
Färsk koriander
Salt
Gör så här: Ta ur kärnorna ur tomaterna och hacka dem sedan tillsammans med silverlök, koriander och färsk chili, ju mindre bitar desto bättre. Och gillar du inte koriander så använd det ändå. Det är dags att du slutar med sådana dumheter. Pressa över lime och salta. Smakkombinationen lime och salt är ju själva grunden i det mexikanska köket, den gäller att du får till rätt. Det ska vara tillräckligt surt att munnen ska börja vattnas men salt nog att balansera detta.
Mango- och habanerosalsa
Den här sötspicy, fruktiga salsan passar löjligt bra med Carnitas men passar inget vidare med Chilin, så se till så dina gäster inte tar fel. Habanero är svinstark, så ta det försiktigt.
Ingredienser:
1 mango
En halv rödlök
Färsk koriander
Limejuice
Habanero
Salt
Gör så här: Finhacka ingredienserna och blanda samman i en skål. Servera kall.
Efterrätt: Pecanpaj med vaniljglass
Pecanpaj
Pecanpaj är oerhört gott, så gott faktiskt att det kan vara direkt livshotande om ni har en diabetiker i sällskapet. Pecanpaj är nämligen också otroligt onyttigt, bara smör och fyra olika varianter av socker. Så ta bara en liten bit och be diabetikern gå ett varv runt huset med ni äter.
Pajdeg:
3.5 dl vetemjöl
125 gram smör i bitar
3 msk florsocker
3 msk vatten.
Fyllning:
3 ägg
2 dl socker
2 dl mörk sirap
1 krm salt
1 msk vaniljsocker
100 gram smält smör
3 dl grovhackade pecannötter
Så här gör du: Sätt ugnen på 225 grader. Blanda ihop smör, mjöl och socker i en bunke. När det är en grynig massa tillsätter du vattnet och arbetar till en deg. Lägg den i plastfolie och stoppa i kylskåpet i 20 minuter. Tryck sedan ut den kalla degen i en pajform och förbaka i cirka 12 minuter. Vispa ihop äggen med socker, sirap, salt och vaniljsocker. Tillsätt det smälta smöret och blanda. Häll nötterna i den förbakta pajformen, häll över smeten och låt stå i ugnen i cirka 30 minuter. Vakta pajen noga så att den inte blir bränd. Täck i så fall med folie. Ta ut och låt vila ett tag. Serveras med vaniljglass.
Foto: Björn Terring