Fråga/svar om BBQ
Signaturen Edvard skriver: Har fått ett sjukligt sug efter ordentlig mexmat efter din mexlagarskola, och passade på att titta efter denna möjlighet när vi köpte ny grill. Det blev en avlång kolgrill med eldningslucka i ena änden där också luftintag finns, så den är ganska precis som El Mistico i designen. Innan jag sätter igång har jag lite tekniska frågor som jag hoppas du kan ta dig tid att svara på:
Kör jag med vanliga grillbriketter?
– Kör med kol. Bättre smak.
Läste någonstans att mesquiteflisen ska vara fuktig så att den inte brinner upp så fort, stämmer detta?
– Ja, låt dem ligga i lite vatten innan du slänger på dem på glöden. Funkar också om de är torra även om de kanske brinner lite snabbare. Nån läsare berättade till och med att han testat att blöta dem i whiskey innan. Och det gick tydligen utan att nån blev förlamad.
Kan du förklara själva "spåningen" lite mer i detalj?
– Det är egentligen bara ett sätt att få mer röksmak i köttet. Du kan experimentera med nästan vad som helst som ryker (kanske inte gamla bildäck dock) – även om de klassiska trätyperna som mesquite, hickory och svensk enris har visat sig funka bäst. Tänk bara på att inte röka köttet under hela tillagningstiden om du kör länge. Då kan det smaka bensin. Tufft, men inte så gott.
Hur håller man tempen lite lagom sådär? Blir det för varmt blir det antagligen torrt, så hur ska jag bete mig?
– Att grilla low and slow, alltså på låg värme och länge, är något av en konstform som kräver lite fingertoppskänsla. Det hela handlar om att lära sig dosera rätt mängd kol för hur varmt du vill ha det och att sedan vara beredd att fylla på mer när det brinner ut. Eftersom ett stängt lock funkar lite som ugn, och köttet grillas indirekt – alltså inte direkt över kolen – så är det också bara att lyfta på locket om det blir för varmt. Och sedan vara beredd att stänga så det inte svalnar för mycket. En ugnstermoter, antingen på grillen eller lös från Åhléns – är nästan ett måste.
Har ni några mer grillrelaterade frågor går det bra att ställa dem i kommentatorsfältet.
//Pitmaster Cramby