Läsarreceptet #1:2
När jag häromdagen bad om förslag om vad jag skulle göra med min utskurna biff så ville flera av er att jag skulle gå sous-vide på dess rekordläckra arsle. Så vad är då sous-vide? Alla som någonsin sett ett avsnitt av Top Chef vet så klart det men för er andra kan jag berätta att det är en fransk matlagningsteknik som innebär att man vacuumförpackar råvaran och sedan låter den tillagas i ett vattenbad där man kan ställa in på decimalen exakt temperatur. Fördelarna med denna teknik är att man inte kokar ur en massa smak i vattnet, att man kan marinera råvaran samtidigt som den tillagas och, framför allt, att kan kontrollera den exakta innertemperaturen hos till exempel kött och få ett perfekt resultat varje gång. Låter som en dröm va?
Grejen är bara att sous-videmaskiner är oerhört dyra och det bara är allvarligt teppanyakiskadade människor som skaffar sådana till hemmet. Dock finns det en massa tips på internet hur man gör egna. Man kan till exempel göra en av en riskokare eller av en kylväska. Eller så kan man bara följa David Changs recept i hans Momofuku-kokbok och göra vad han kallar ”ghetto sous-vide”.
Eftersom jag, efter alla dessa år i mediabranschen, fortfarande är väldigt ghetto så valde jag att göra den senaste varianten. Och det hela visade sig vara pinsamt lätt. Ungefär lika lätt, faktiskt, som att göra pulvermos med varmt vatten direkt från kranen. Så här gick det till:
Jag stoppade in mina råa biffar med en rosmarinkvist i en ziplock-plastpåse, sänkte ner dem i vatten och pressade sedan ut luften så att ett slags vakuum bildades. Drog igen dragkedjan. Fnittrade förväntansfullt.
Sedan var det bara att spola på hett vatten direkt från kranen och vänta i 45 minuter. Vattnet skulle vara runt 50 grader, eftersom det är den ideala innertemperaturen för biff, och detta såg jag till genom att hela tiden kolla tempen och fylla på med mer varmvatten när det svalnade.
Efter 45 minuter i 50 grader varmt vattenbad var fettkappan nästan rinnande och köttet lite gråare – då poppade jag ner skiteni en svinhet gjutjärnspanna och stekte snabbt på båda sidor. Resultatet: svinagott! Ska jag lätt göra igen.