Igår när jag vägde ingredienserna till kvällens middag kände jag plötsligt att jag stod vid ett vägskäl i detta lilla experiment. En nackdel med oss människor är ju att vi har en tendens att ta saker för långt. Vi överdriver nästan allt, från hur vi tränar, jobbar, bygger hus till hur vi trimmar våra mopeder, lyssnar på hårdrock, fipplar med mobilen eller äter kött. Allt ska bara maxas hela tiden. Mänskligheten är som en småfull Täbybrat med en ny jetski, brukar jag säga, och detsamma gäller såklart klimatengagemanget också. Det är så otroligt lätt att något som började som ett hälsosamt ifrågasättande går över till en slags polisiär verksamhet där man bara letar fel och inkonsekvenser hos andra. Hallå, vi är människor, det som kännetecknar oss är våra fel och inkonsekvenser (och motstående tummar). Jag kände att om jag fortsatte att väga maten och fokusera på detaljer så riskerade jag helt enkelt bli en tönt. Så jag lade undan vågen och funderade på vad den där klimatrapporten egentligen försökte säga. Ta till exempel det här med importerade kryddor och matvaror, hur ska man ställa sig till dem? Jag tänker så här: Själva grunden för den moderna världen byggdes ju genom våra handelsvägar. Det är ju handeln med kryddor, kaffe, te och andra matvaror som, på gott och ont, knytit samman världen och lett till allting annat. Jag tror egentligen ingen vill gå tillbaka till någon slags bronsåldertillvaro innan dess. Så jag tänker att det bästa kanske är att köpa närodlade, ekologiska matvaror när det går – men inte sluta dricka vin, använda olivolja eller krydda maten bara för att dessa saker inte växer i Sverige. Min nya tolkning av The Lancets klimatråd blir då som följer:
- Ät närodlat och ekologiskt när det går
- Ät mer fullkorn
- Ät mer grönsaker
- Ät mer bönor, nötter och legymer
- Ät mindre portioner
- Ät ca 100 gram kött i veckan
- Ät ca 200 gram fisk i veckan
- Ät ca 200 gram kyckling i veckan
- Minimera matsvinnet
- #sorteramatresten (det enklaste av allt)
Vad säger ni om det? Låter ganska görbart ändå va? Bara för att fira att vi tillsammans har tagit första steget nerför en lite mer sansad klimatstig, tänkte jag bjussa på ett riktigt gott vardagsrecept:
Veganskt mapo tofu
- 600 g tofu, antingen silkes eller aningen fastare
- 4-5 torkade shiitakesvampar,
- 0.5 dl douchi, saltade fermenterade svarta bönor
- 4 msk olja
- 0.5 dl pixian doubanjiang (eller vad du får tag på, se nedan)
- 4 vitlöksklyftor, rivna
- 1 msk riven ingefära
- 6 kinesiska vitlökar eller salladslökar, skurna i 5 cm långa bitar
- salt och socker
- 1 tsk maizen utrörd i 2 msk blötläggningsvätska
- 1 tsk grön sichuanpeppar
- Eventuellt chiliolja efter smak
Lägg svampen i blöt i cirka 3 dl vatten i minst en halvtimme. Skär tofun i 2.5 cm stora kuber. Sjud i lätt saltat vatten cirka 10-15 minuter. Ta upp svampen ur blötläggningsvätskan, men spara den, och finhacka med de fermenterade svarta bönorna tills det liknar en vegetarisk färs. Hetta upp din wok med lite olja och stek ”färsen” knaprig. Ställ åt sidan. Hetta upp woken igen med lite mer olja, stek din doubanjiang, vitlök och ingefära och häll sen på cirka 2 dl av blötläggningsvattnet från svampen. Det ger en extra umamikick. Ta upp tofun ur vattnet med en hålslev och lägg försiktigt ner i såsen. Häll på maizenan och låt sjuda i 5 minuter tills det börjar tjocknar. Se till så det inte blir för torrt, mapo tofu ska vara ganska såsigt. Späd i så fall med vatten. Kinesisk vitlök ser ut som en kraftigare sorts gräslök och finns i asiatiska matbutiker, hittar du inte den går det lika bra med en så tunn salladslök som möjligt. Tillsätt tillsammans med med den knapriga färsen och rör om försiktigt. Toppa med sichuanpeppar och, om du känner för det och har, lite extra chiliolja.
Servera med lite goda bladgrönsaker och ris.
Östasiatiska fermenterade bönprodukter som till exempel miso, douchi och doenjang är oslagbara ingredienser om man vill minska mängden kött, men öka mängden umami. Jag köper dem både i östasiatiska mataffärer och gör dem själv. Min absoluta favorit är dock doubanjiang vilket är en oundgänglig ingrediens i särskilt sichuanesisk matlagning och består av bondbönor som fått fermentera ihop med chili. Resultatet blir en chili- och umamibomb som är helt sjukt användbar, den gör allt den rör vid till himmelskt. Åtminstone om man hittar rätt sort. Mycket doubanjiang, eller ”chili bean paste” som det också ibland står på burken, är industriellt framtagna på sojabönor och är inte alls lika bra som originalet. Så leta efter dem som har ”broad beans” som huvudingrediens och allra helst är av sorten ”Pixian doubanjiang”. Pixian är en stad utanför Chengdu där the real stuff görs. Just nu har Oriental supermarket, (som precis flyttat till Regeringsgatan) fått in en sändning Pixian doubanjiang av märket på bilden ovan. Skynda, de brukar ta slut snabbt. När ni ändå är där passa då också på att köpa ett par sådana där hotpotbaser som ni ser till höger i bild. De kommer ni behöva när nästa nummer av Café kommer eftersom jag där skriver en stor hot pot-special.