Igår lagade jag en ganska fantastisk vegetarisk version av ett recept i min bok Korean BBQ – Doenjang jjigae. Trots det vanligtvis dåraktiga i att bara stoppa en massa grönsaker i en gryta och hoppas det blir gott så blev det verkligen en av de där rätterna som nästan vem som helst kan laga nästan när som helst. Det var enkelt och snabbt, man kunde använda vad man hade hemma och den koreanska bönpastan doenjang gjorde grytan extremt djup, umamig och tillfredställande. Det var helt enkelt en sådan slags rätt som har potential att bli lika folklig som spaghetti köttfärsås eller pytt i panna.
Nästan direkt fick jag dock ett meddelande på instagram:
”Alltså jag diggar dig till 100% men vad fan grejar du med nu? Du lagar mat med saker som inte ens går att uttala? Grejar du bara eller går det verkligen äta sakerna du lagar?”
Först blev jag lite trött. Sedan insåg jag att jag förstår snubben ändå. För oss svenskar låter ju inte Doenjang jjigae som en maträtt, utan som basisten i bandet på Mos Eisley Cantina. Det betyder dock inte att det inte är gott. Som regel är koreansk mat istället oerhört lätt att tycka om, den är chilihet, umamig, moffig och har den där småknäppa, popkulturella touchen som gjort pizza och hamburgare till världens mest populära rätter. Ja, vilken kinkig snabbmatsälskare som helst skulle kunna omfamna stora delar av det koreanska köket. Jag brukar säga att koreansk mat skulle var lika populärt som fredagstacos vid det här laget – om de inte hade så krångliga namn.
Något som gör min vegetariska doenjang jjigae ännu svårare att ta till sig är att man använder doenjang i grytan. Doenjang är nämligen en koreansk fermenterad bönpasta och är det något som förvirrar även den mest förhärdade foodie är det östasiatiska, fermenterade bönpastor.
Rent generellt kan man säga att östasiater älskar fermenterade bönpastor för att de är nyttiga och gör allt de rör vid supergott. Man skulle kunna kalla dem för naturligt MSG – de tillför salt, framhäver alla andra smaker och ger hela rätten en tillfredställande rund umamismak.
Här är de vanligaste:
Miso: Japansk fermenterad bönpasta. Även om det finns tusentals varianter av miso så har det ett enkelt och tydligt samlingsnamn som de allra flesta nog känner till. Man gör egen miso genom att blanda koka sojabönor med koji – ris eller andra sädesslag som man låtit växa särskilda mögelsporer på. Ungefär som när vi i väst gör charkisar eller camembert alltså. Även om det tar cirka fyra månader blir det fantastiskt gott att göra egen miso (se bilden ovan) men är du intresserad rekommenderar jag att du köper den här boken.
Doenjang: En slags koreansk version av miso som man gör på ett helt annorlunda sätt. Istället för att låta en blöt pasta jäsa torkar man tegelbitsliknande block av bönor som man sen löser upp i en vätska. Finns säkert en massa olika varianter av doenjang – även om det bara brukar finnas en i svenska asiatiska mataffärer. Precis som miso är de dock väldigt lätta att hitta.
Douchi: Kinesiska fermenterade hela saltade bönor. Alltså ingen bönpasta utan en matvara som ser ut lite som svarta, runda kaprisar. Asgoda att hacka upp och ha i lite vad som helst. Dock väldigt salta så var försiktig.
Doubanjiang: Nu börjar det lite mer komplicerat. Doubanjiang är en kinesisk het bönpasta där bondbönor fermenterats med chili – douban betyder bondbönor och jiang pasta (jämför med det koreanska ordet jang). Oundgängligt i det sichuanesiska köket. Dock går denna bönpasta under en massa olika namn i kinesiska mataffärer. Från ”chili bean paste” via ”dou ban” eller ”toban djan” till ”broad bean chili sauce”. Förvirrande, jag vet. Leta dock efter varianter som har ”broad beans”, och inte sojabönor, som huvudingrediens. Hittar du kungen av bönpastor, pixian doubanjiang, se till att bunkra.
Tianmianjiang: En svart lite söt bönpasta som är den sås man egentligen använder till Pekinganka (hoisin är svenneversionen). Man använder den även till de Zhajiang miannudlar jag gjorde häromdagen och det finns även en nästan identisk koreansk version som heter chunjang. I asiatiska affärer går tianmianjiang även under namnen ”sweet bean sauce”, ”sweet flour sauce” eller ”sweet wheat paste”. Aaarrrghh bestäm er! Blir förvirrad!
Huangdojiang: Oj. Nu snurrar det i huvudet även på mig. Huangdojiang betyder nämligen ”gul bönpasta” och är en slags kinesisk version av miso (kanske den ursprungliga?) som dock sällan är särskilt gul och som finns i många olika varianter, från många delar av Kina under många olika namn. Här famlar även jag i mörkret och brukar ta den som verkar vara mest rätt – men en dag ska jag första bringa reda i det fermenterade bönträsket och då publicerar jag såklart resultatet här.
Dagens # sorteramatresten blev bara 340 gram – mest för att jag åt upp allt i den goda grytan.