Masterclass: Vetetortillas

I min första kokbok ”Texmex från grunden” finns ett recept på vetetortillas som jag själv har använt ungefär en gång i veckan sedan boken publicerades. Med tiden har mina vetetortillas börjat se ut som om de är gjorda av en farmor i San Antonio. Jag vill inte skryta men, ja, de är perfekta. Tunna, sega, mjuka, flikiga. Precis som en god handgjord pasta eller kanten på en Napoletansk pizza är de helt enkelt så jäkla goda att man egentligen inte behöver så mycket mer. Det räcker egentligen med ett stekt ägg och lite hot sauce eller varför inte lite smör och honung? Så vad är egentligen skillnaden mellan de vetetortillas jag gör i dag och de jag började göra för 8 år sedan? Receptet har ju inte direkt förändrats? Jo, skillnaden ligger i de små detaljerna, handlaget, det som i Korea kallas för ”son-mat”, alltså den del av smaken som sitter i händerna. Otrolig mycket inom matlagning handlar om denna slags ”son-mat”. Särskilt de riktigt enkla grejerna, som att baka vetetortillas. Men om jag ändå ska försöka bryta ner vad det är jag gör kommer här en masterclass i vetetortillas. Men först, originalreceptet:

Ca 30-40 vetetortillas

1.4 liter vetemjöl

1 tsk bakpulver

1 tsk salt

50 g smör

6 dl varmt vatten

Blanda samman de torra ingredienserna. Skär smöret i mindre bitar och blanda i som om du gör en smuldeg. Häll på det varma vattnet. Blanda till en kletig deg. Forma till en boll, täck med en handduk och låt vila 20 minuter. Dela upp degen i lika stora delar och rulla till bollar. Kavla ut dem till runda tortillabröd. Stek dem sedan i en torr stekpanna till de får färg. Vänd och gör likadant. Förvara dem invirade i handduk eller i en tortillavärmare tills det är dags att äta. 

De små detaljerna

1. Mjölet

Vilket mjöl man använder spelar så klart enorm skillnad. En vetetortilla ska dock vara mjuk, lätt och len så jag tror inte på att använda dinkel och fullkorn och sådana grejer. Då blir det något annat. Jag har däremot gått över helt till att bara använda finsiktat vetemjöl från lite mindre producenter som till exempel Orga eller Labans kvarn. Otroligt bra.

2. Saltet

Den enda egentliga skillnaden från ursprungsreceptet är att jag brukar använda lite mer salt än vad det står. Ibland, när jag vet att jag ska äta dem med väldigt enkla fyllningar, så kan jag till och med dubbla mängden. Det är också ovanligt att jag bakar 30, 40 tortillas samtidigt så feel free att halvera receptet. Fattar inte varför jag gjorde det så stort?

3. Värmen på vattnet

I receptet står det att man ska hälla på ”varmt vatten”. Efter att ha bakat en miljon vetetortillas vet jag nu att det blir absolut bäst om vattnet är exakt 80 grader. Kan inte förklara varför.

4. Vila degen 

Alla som bakar ibland vet hur viktigt det är att vila degen efter att man rört ihop den. Detta gäller även extremt enkla vetetortillas, så fuska inte med detta steg. Vilandet kan få den fulaste, knöliga deg att bli mjuk och len som en Anders Zorn-rumpa.

5. Var inte rädd för klet

Följer man recept blir degen ganska fuktig. Detta är meningen, så frestas inte att ha i mer mjöl. Fastnar degen på bord eller kavel så är det dock bara att mjöla frikostigt. Blir det för mycket mjöl på degen kan man daska av den lite lätt innan tortillan går ner i stekpannan som när man bakar pizza.

6. Bolla degen och tryck till

Bollning, att forma tortillan till en boll innan utkavling, ger en rundare och helare tortilla. Så fuska inte med det. Innan du börjar kavla kan du dock platta till den lite med fingrarna. Det gör allt mycket enklare.

7. Kavla tunt

Att tortillan inte blir helt rund är inte hela världen. Viktigare är dock att den blir riktigt tunn. Jag brukar vilja se färgen på underlaget. Ett tips är också att köpa en liten dumplingskavel från en asiatisk affär och även använda den till dina tortillas. För att få dem så runda som möjligt brukar jag först kavla, sen snurra degen, kavla igen, snurra igen och fortsätta så tills det är tunt och runt som satanaaperkelää.

8. Värmen på plattan

Att få exakt rätt värme på plattan är otroligt viktigt när man gör tortillas, kanske det allra viktigaste. Det måste nämligen vara varmt nog för att tortillan ska kunna puffa upp samtidigt som det inte får vara så varmt att mjölet bränns och blir bittert. På min spis brukar det innebära att jag har plattan på 7 (av 10). Ibland puffar hela tortillan upp och ibland blir det mer småbubblor. Det viktiga är dock att det puffar, det betyder att det inte är så låg värme att tortillan blir torr plus att den liksom skiktar sig och blir flikig och god. 

9. Vila i tortillavärmare

Om du gjort alla steg rätt är din tortilla nu antagligen redan supermjuk och gosig, men för att se till att den hålls varm och inte hårdnar så är det viktigt att du förvarar dina stekta tortillas i en tortillavärmare fram tills alla är klara och det är dags att äta. Har du ingen tortillavärmare så kan du slå in dem i folie. Jag brukar också alltid vända på dem precis innan vi äter, så att den jag stekte först också äts först. Det känns inte mer än rätt plus att alla tortillas hinna mjukna på detta sätt.